Comment sont sélectionnés les restaurants du Guide Michelin ?

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Les restaurants sont sélectionnés selon une méthodologie bien précise.
Les restaurants sont sélectionnés selon une méthodologie bien précise.
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© Adobe Stock, dglimages

Créé en 1900, le Guide Michelin, également surnommé le Guide rouge en raison de la couleur de sa couverture, est l'un des plus anciens et des plus célèbres guides gastronomiques au monde. Mais comment sont choisis les restaurants qui y sont présentés aux lecteurs ? Explications.

S'il est tout simplement incontournable en France, le Guide Michelin est également édité dans une vingtaine d'autres pays dont l'Italie, l'Espagne, le Portugal ou plus récemment la Thaïlande. Les milliers de restaurants qui y figurent sont tous sélectionnés de la même façon depuis plus de cent ans, quel que soit leur standing ou leur localisation. C'est ce qui permet d'avoir une homogénéité dans la notation.

Des inspecteurs comme clients mystère

Pour réaliser son célèbre guide, Michelin emploi des inspecteurs qui sillonnent le pays pour tester les tables de manière anonyme et de façon régulière. Ainsi, ils peuvent se faire un avis sur la prestation offerte par un établissement à l'ensemble de ses clients. Une fois leur repas terminé (et payé !), ils doivent rédiger le jour même un compte-rendu en suivant une méthodologie bien précise, basée sur des critères comme la qualité des produits, la carte proposée ou le rapport qualité/prix. D'autres critères lui permettent de classer le restaurant selon son niveau de standing.

À noter : il arrive parfois à un inspecteur d'effectuer une visite de manière non-anonyme (c'est ce qu'on appelle une visite d'inspection) afin d'avoir accès à l'ensemble des installations d'un établissement. Si tel est le cas, il ne peut ensuite plus se rendre dans l'établissement visité avant de nombreuses années, afin de garantir son anonymat.

Indépendance et gratuité

En se basant sur les compte-rendus de ses inspecteurs, le Guide Michelin réalise sa sélection. Celle-ci "s'effectue en toute indépendance, dans le seul intérêt du lecteur", précise la société de pneumatiques qui en est à l'origine. Les restaurants sont ensuite mentionnés gratuitement dans le guide sous réserve d'avoir donné auparavant leur accord. La plupart acceptent d'y figurer puisque le guide leur offre une belle publicité.

Ajoutons que le courrier des lecteurs est d'une grande aide pour peaufiner la sélection de restaurants. Les avis des particuliers peuvent orienter les inspecteurs vers de nouveaux restaurants ou les faire revenir dans un établissement dont le niveau semble avoir baissé ou augmenté.

Le cas des restaurants étoilés

Sur les quelque 4 000 restaurants que répertorie le Guide Michelin en France, environ 600 sont étoilés (628 plus exactement dans l'édition 2020). L'attribution de ces fameuses étoiles se fait de manière collégiale : tous les inspecteurs qui sont allés manger dans un restaurant qui pourrait obtenir une étoile se réunissent avec la direction du groupe pour en débattre. Si les discussions ne permettent pas de trancher, de nouvelles visites anonymes sont programmées afin de prendre une décision finale. Une étoile signale "une très bonne table dans sa catégorie", deux étoiles "une table excellente méritant un détour" et trois étoiles une "cuisine remarquable, valant le voyage". Seul "ce qui est dans l'assiette" est jugé par les inspecteurs : la décoration et le cadre ne sont donc pas notés !

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