Technique de cuisine : Désosser une épaule d'agneau

par L'atelier des Chefs

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Supprimer le tampon sanitaire et la fine pellicule de peau avec un couteau. Enlever le minimum de graisse. Lever la chair tout en longeant l'os triangulaire, jusqu'à dégager entièrement l'os. Ouvrir et entailler le long de l'os la chair pour dégager la tête. Faire de même pour le deuxième os. Vérifier qu'il n'y ait plus de morceaux de cartilage au niveau des jointures et enlever l'excédent de graisse. Utilisation : utiliser l'os pour un jus de rôti.

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