Recette de navarin de homard aux légumes printaniers

par L'atelier des Chefs

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Mijotée de homard dans une bisque et petits légumes.

X 6 Personnes 60 Min

Homard breton de 500 g : 6 pièce(s)

Oignon(s) : 1 pièce(s)

Echalote(s) : 1 pièce(s)

Thym frais : 1 branche(s)

Gousse(s) d'ail : 2 Gousse(s)

Cognac : 7 centilitre(s)

Concentré de tomate : 10 gramme(s)

Beurre doux : 30 gramme(s)

Farine de blé : 30 gramme(s)

Pour la garniture :

Carotte(s) : 3 pièce(s)

Pois gourmand(s) : 200 gramme(s)

Petit(s) pois frais écossé(s) : 200 gramme(s) Asperge(s) vertes(s) : 6 pièce(s)

Courgette(s) : 2 pièce(s)

Oignon(s) nouveau(x) : 6 pièce(s)

Eau : 30 centilitre(s)

Huile d'olive : 2 centilitre(s)

Sucre semoule : 15 gramme(s)

Sel fin : 6 Pincée(s)

Beurre doux : 40 gramme(s)

Recette : Navarin de homard aux légumes printaniers

Préparer les homards et la bisque :

Détacher les pinces et la queue des homards. Décortiquer soigneusement les queues de homard à cru et réserver.

Cuire les pinces dans une eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter, les décortiquer et réserver le corail.

Casser les têtes en petits morceaux et les vider.

Éplucher l'oignon et l'échalote et les émincer en fines lamelles.

Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de homard pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 min et flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min. Filtrer et faire réduire de moitié. Filtrer et faire réduire de moitié.

Pour le roux : faire fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajouter la farine. Laisser cuire 5 min à feu doux et débarrasser pour refroidir. Ajouter le corail. Mélanger une partie de la bisque chaude avec le roux froid, puis remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 5 min pour épaissir la sauce. Réserver ensuite au chaud. Réserver ensuite au chaud.

Pour la garniture :

Laver tous les légumes.

Laver tous les légumes. Dans une poêle, mettre les asperges épluchées, les pois gourmands coupés en 2, les courgettes taillées en gros bâtonnets, les petits pois écossés et les oignons nouveaux épluchés (sans le vert) avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, 1 pincée de sucre et une pincée de sel fin.

5 Dans une autre poêle, mettre les carottes épluchées et coupées en fines lamelles biseautées avec 1 verre d'eau, 20 g de beurre, 2 pincées de sucre et une pincée de sel fin.

Faire chauffer les 2 poêles et cuire les légumes jusqu'à complète évaporation de l'eau. Vérifier la cuisson en les piquants avec la pointe d'un couteau.

Couper les queues de homard crues en 4 et les mettre dans la bisque. Laisser cuire 4 min à légers frémissements. Ajouter ensuite les légumes et les pinces de homard décortiquées pour bien les faire chauffer.

Servir le tout en assiettes creuses.

Le plus du chef pour réussir votre Navarin de homard aux légumes printaniers

Vous pouvez ne mettre que 2 homards pour 6 personnes et compléter la recette avec des morceaux de poisson pour réduire le coût de la recette.

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