Recette de filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

par L'atelier des Chefs

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Apprenez à lever les filets d'un poisson et à réaliser un fumet, puis à cuire ce poisson avec un jus de braisage.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

Saint Pierre ( 1,2 kg) : 2 pièce(s)

Echalote(s) : 2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s)

Vin blanc sec : 20 centilitre(s)

Thym frais : 1 branche(s)

Beurre doux : 40 gramme(s)

Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)

Haricot(s) vert(s) : 800 gramme(s)

Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)

Ciboulette : 1 botte(s)

Eau : 1 Litre(s)

Gros sel : 20 gramme(s)

Piment d'Espelette : 6 Pincée(s)

Recette : Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

Lever les 2 filets du poisson. Ôter les bardes et la peau du ventre, puis tailler le filet en 2 et réserver au réfrigérateur.

Récupérer les arêtes, les concasser grossièrement et les laver dans un grand volume d'eau froide.

Éplucher et émincer les échalotes. Concasser le céleri. Ciseler finement la ciboulette. Tailler les haricots verts en 3 biseaux.

Dans un récipient haut, faire fondre 20 g de beurre puis faire suer l'échalote grossièrement coupée avec l'ail, le laurier et le thym. Ajouter les arêtes et cuire à feu doux pendant 5 à 8 min. Verser ensuite le vin blanc et 1 litre d'eau, puis porter rapidement à ébullition. Après 30 min de cuisson, filtrer le fumet à l 'aide d'un chinois puis le réserver au frais.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre jusqu'à la coloration noisette, puis ajouter les filets de saint-pierre côté peau. Les assaisonner de piment d'Espelette. A mi-cuisson, retourner le poisson puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Cuire pendant 2 min environ pour obtenir un jus bien réduit.

Cuire les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les mixer finement en ajoutant une échalote émincée.

Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, disposer la purée puis déposer le poisson par-dessus. Napper de jus de braisage réduit puis parsemer le tout de ciboulette ciselée.

Le plus du chef pour réussir votre Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

Faites préparer votre poisson par le poissonnier, en conservant l'arête.

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