Recette de dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes

par L'atelier des Chefs

Recette en vidéo de L'atelier des Chefs

Biscuit aux noisettes surmonté d'une crème légère aux marrons, servi avec une sauce au caramel.

X 6 Personnes 30 Min

ingrédients pour dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes

Pour la crème :

Lait 1/2 ecrémé : 50 centilitre(s) Oeuf(s) : 3 pièce(s)

Sucre semoule : 70 gramme(s) Farine de blé Type 45 : 50 gramme(s)

Crème de marron non sucrée : 200 gramme(s) Crème liquide entière : 20 centilitre(s)

Pour le(s) biscuit(s) :

Blanc(s) d'oeuf(s) : 8 pièce(s)

Farine de blé : 50 gramme(s)

Poudre de noisette : 100 gramme(s)

Sucre glace : 150 gramme(s)

Pour la sauce :

Sucre semoule : 200 gramme(s)

Beurre doux : 20 gramme(s)

Crème liquide entière : 20 centilitre(s)

Recette : Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes

Pour le biscuit

Préchauffer le four à 250 °C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre glace (laisser le robot tourner pendant 3 min).

Tamiser 50 g de farine avec la poudre de noisette, puis les incorporer délicatement aux blancs en neige. Étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque garnie de papier cuisson, puis enfourner à 250 °C pendant 5 min.

Découper 12 disques de biscuit à l'aide d'un cercle en inox.

Pour la crème

Mettre le lait à bouillir. Blanchir les œufs avec 70 g de sucre, ajouter 50 g de farine puis le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et cuire durant 3 min en remuant constamment. En fin de cuisson, ajouter la crème de marron.

Verser ensuite la crème dans un film alimentaire et la réserver au frais.

A l'aide d 'un batteur électrique, fouetter la crème liquide en chantilly, puis l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille de cette crème et réserver.

Pour la sauce et le dressage

Dans une poêle à fond épais, saupoudrer 200 g de sucre semoule. Chauffer et laisser caraméliser jusqu'à obtenir une belle couleur rousse. Ajouter alors le beurre, puis la crème liquide petit à petit. Laisser ensuite refroidir.

Dans un cercle en inox, poser un fond de biscuit puis un peu de crème. Renouveler l'opération. Garder ensuite au frais durant 10 min avant de démouler.

Entourer de sauce caramel et servir.

Le plus du chef pour réussir votre Dacquoise aux noisettes, crème légère aux châtaignes

Vous pouvez préparer les desserts à l'avance et les conserver au congélateur dans leur cercle de dressage.

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