La meilleure façon de... Réussir son pot au feu - 750g

par 750grammes

La recette par ici :

Pour 4 personnes, les ingrédients :

400 g de gîte-gîte

400 g de macreuse

400 g de jarret de boeuf

800 g de queue de bœuf tronçonnée

4 tronçons d’os à moelle

Garniture aromatique :

100 g de carottes

1 oignon

1 clou de girofle

100 g de poireaux

50 g de céleri en branche

1 gousse d’ail

1 bouquet garni :

1 branche de thym

1 feuille de laurier

5 tiges de persil frisé

1 branche de céleri

Garniture d’accompagnement :

400 g de carottes

400 g de navets

200 g de panais

200 g de blancs de poireaux

500 g de pommes de terre à chair ferme

Préparation :

Préparation des légumes

1 Eplucher et laver tous les légumes

2 Conserver les pommes de terre dans de l’eau froide

Préparation de la garniture aromatique

3 Préparer les légumes de la garniture aromatique

4 Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières

5 Clouter l’oignon avec 1 clou de girofle

6 Couper transversalement l’oignon et le faire colorer à sec dans une poêle. Il faut qu’il soit très coloré.

7 Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, une feuille de poireau, une carotte coupée en deux dans la longueur et le céleri en branche

Cuisson des queues de boeuf

8 Placer dans la cocotte les queues de bœuf et la garniture aromatique

9 Couvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients

10 Démarrer la cuisson et cuire à frémissement

11 Si l’eau bouille, baisser le feu

12 Ecumer régulièrement et saler légèrement

13 Cuire à frémissement durant 1h environ

Préparation des viandes

14 Préparer les viandes du pot-au-feu

15 Eliminer les parties grasses et nerveuses en excès.

16 Ficeler chaque morceau de viande pour leur donner une forme régulière

Préparation des os à moelle

17 Placer les os à moelle dans un saladier avec du vinaigre et de l’eau froide

18 Réserver au réfrigérateur au moins 2 h à 3 heures

Cuisson des viandes

19 Démarrer la cuisson des viandes

20 Plonger les viandes dans le liquide frémissant jusqu’à ce qu’elles soient bien immergées

21 Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant environ 3h

22 Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. Le liquide de cuisson doit rester parfaitement limpide et légèrement ambré

Découpe des légumes

23 Couper les carottes, navets et panais en tronçons

24 Éliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux et les ficeler

Cuisson des légumes

25 Cuire les légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson des viandes

26 Couvrir avec un torchon propre pour maintenir les éléments immergés

27 Cuire les pommes de terre à l’anglaise, en démarrant la cuisson à l’eau froide

28 Saler au gros sel et écumer si nécessaire

Pochage des os à moelle

29 10 min avant de servir le pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle, les enfermer dans une mousseline (gaze stérile)

30 Pocher les os à moelle dans le bouillon de pot-au-feu à frémissement

31 Vérifier la cuisson des viandes et des légumes

Dressage du pot-au-feu

32 Dresser le pot-au-feu

33 Couper les viandes en tranches épaisses et les dresser dans un grand plat creux

34 Disposer harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les 35 couleurs

36 Placer les os à moelle au centre du plat

37 Arroser de bouillon de pot-au-feu.

Bon appétit et régalez-vous

Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com

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