La meilleure façon de... Réussir son boeuf bourguignon - 750g

par 750 Grammes

Chef Christophe vous livre sa recette et toute l'histoire du boeuf bourguignon.

Si vous avez envie de tester :

La recette pour 4 personnes :

Ingrédients :

800 g de paleron

5 cl d’huile

100 g de carottes

100 g d’oignons

30 g de farine

1 gousse d’ail

40 cl de vin rouge

40 cl de fond brun de veau clair (non lié)

3 g de sucre

4 g de concentré de tomates

1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)

Garniture bourguignonne :

125 g de poitrine de porc demi-sel

2 cl d’huile de tournesol

125 g de champignons de Paris

125 g de petits oignons

10 g de beurre

3 g de sucre semoule

Assaisonnement :

sel fin

4 grains de poivre

Préparation :

Préparation de la viande

1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g

Préparation de la garniture aromatique

2 Eplucher et laver les carottes et les oignons

3 Les détailler en petits dés réguliers

4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail

5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni

Cuisson

6 Saler la viande

7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile

8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes

9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.

10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux

11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire

12 Mouiller avec le vin rouge

13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre

14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate

15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur

16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide

17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température

18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande

19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson

Préparation de la garniture bourguignonne

20 Placer la poitrine dans une petite casserole

21 Recouvrir complètement d’eau froide

22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel

23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté

24 Eplucher, laver les petits oignons

25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle

26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons

27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau

28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes

29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent

30 Égoutter à travers une passoire

31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif

32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer

33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras

34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons

35 Laver les champignons et les tailler en quartiers

36 Sauter les champignons à feu vif

37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant

Décantation de l’estouffade

38 S’assurer de la cuisson de la viande

39 Décanter les morceaux dans un saladier

40 Retirer le bouquet garni et les légumes

41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer

42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface

43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande

44 Remettre l’ensemble dans la cocotte

45 Ajouter les lardons et les champignons

46 Cuire à frémissement durant 5 minutes

Préparation du persil

47 Hacher grossièrement et essorer le persil

Dressage du boeuf bourguignon

48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier

49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus

50 Recouvrir de sauce sans excès

51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés

52 Saupoudrer légèrement de persil haché

Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com

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