Vollkornbrot intégral d'Allemagne

Vollkornbrot intégral d'Allemagne©Ji_images, Adobe Stock

Préparation : 50 minutes
Attente : 6 jours
Cuisson : 1 heure 55 minutes
Nombre de personne: 6
Difficulté: Moyenne
Type de plat: Accompagnement
Coût: €

Ingrédients

60g de farine de seigle860g d'eau tiède250g de grains de seigle entiers100g de farine de blé intégrale50g de grains d'épeautre500g de farine de seigle175g de farine complète75g de mélange de graines (tournesol, lin, sésame...)2 c à s de fleur de sel1 c à s de mélasse

recette

6 jours avant, préparez le levain naturel. Mélangez 20g d'eau tiède (25°C) avec 20g de farine de seigle. Couvrez avec un torchon propre et réservez à température ambiante (l'idéal est d'avoir 25°C dans la pièce. Réservez jusqu'au lendemain.
Ajoutez 20g de farine de seigle et 20g d'eau tiède, mélanez et réservez jusqu'au lendemain à température ambiante.
Le troisième jour, faites de même et réservez jusqu'au lendemain.
La veille de la réalisation du pain, moulinez les grains de seigle grossièrement. Mélangez 80g de levain naturel avec cette mouture, incorporez également la farine intégrale et 300g d'eau à 25°C. Formez une boule, couvrez avec un torchon propre et réservez jusqu'au lendemain à température ambiante autour de 25°C.
Faites cuire les grains d'épeautre dans une grande casserole d'eau pendant 30 minutes sur feu doux après la première ébullition. Egouttez-les, réservez.
Dans le bol d'un robot, placez la farine de seigle et la farine complète, les grains d'épeautre cuits, le mélange de graines, le sel, la mélasse et la préparation au levain faite la veille. Incorporez peu à peu le reste de l'eau tiède et pétrissez le tout 10 minutes. Vous obtenez une boule de pâte collante. Couvrez avec un torchon propre et réservez 2 heures à température ambiante.
Posez la pâte sur le plan de travail fariné, roulez-la dans la farine sans la pétrir, elle ne doit juste plus être collante en surface.
Déposez la pâte dans un ou deux moules rectangulaires selon la taille, graissés et farinés. Couvrez avec un torchon propre et réservez jusqu'au lendemain à température ambiante.
Préchauffez le four à 200°C ou Th.6/7.
Faites cuire le ou les pains au bain-marie pendant 1 heure et 10 minutes. Stoppez la cuisson et laissez le pain reposer dans le four 15 minutes avant de le sortir et de le démouler. Laissez refroidir sur une grille.


Conseil :


Attendez le lendemain de la cuisson pour le consommer, il est excellent légèrement grillé. Avant cuisson, vous pouvez parsemer la surface du pain avec un mélange de graines.

Apolline Arnoud

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