Dos de cabillaud aux asperges sauce hollandaise

Dos de cabillaud aux asperges sauce hollandaise©HLPhoto, Adobe Stock

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Nombre de personne: 4
Difficulté: Difficile
Type de plat: Plat
Coût: €€

Ingrédients

4 dos de cabillaud4 pommes de terre 1 courgette1 botte d'asperges blanches200g de beurre2 jaunes d'oeufs1 c à c de jus de citron2 c à s d'eau2 c à s de farineHerbes fraîches au choixHuile d'oliveSelPoivre blanc

recette

Épluchez et lavez les pommes de terre, faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et laissez-les tiédir.
Cassez la base des asperges, pelez la tige avec un couteau économe et faites-les cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, placez-les sur une assiette posée sur une casserole d'eau chaude et couvrez d'un torchon propre.
Lavez la courgette, retirez les extrémités et détaillez-la en lamelles fines avec un couteau économe.
Coupez les pommes de terre en rondelles, faites-les dorer dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
Farinez légèrement les dos de cabillaud et faites-les cuire dans une poêle chaude avec un fond d'huile d'olive 2 à 3 minutes sur chaque face selon l'épaisseur, salez, poivrez. Couvrez avec un papier aluminium et placez à four doux (Th.3) pour garder au chaud.
Dans un saladier placez les jaunes d'oeufs, fouettez-les avec le jus du citron et l'eau, salez, poivrez. Placez sur feu très doux et fouettez sans cesse pour faire blanchir et monter le sabayon. Vous devez obtenir une préparation crémeuse. Faites fondre le beurre et incorporez-le peu à peu dans le sabayon tout en fouettant.
Préparez aussitôt les assiettes avec les rondelles de pommes de terre, les dos de cabillaud, les lamelles de courgette, quelques asperges, versez la sauce et agrémentez d'herbes fraîches de cotre choix : persil, cerfeuil, ciboulette... Dégustez sans attendre.


Conseil :


N'hésitez pas à faire chauffer les assiettes au four ou sur une casserole d'eau chaude avant de les garnir pour une dégustation à bonne température.

Apolline Arnoud, Jellyfish France

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