Bûche pâtissière vanille chocolat meringuée

Ingrédients

• 6 oeufs entiers
• 130g de sucre fin + 150g pour la crème vanille
• 60g de farine
• 60g de fécule
• 1 c à s de cacao non sucré
• 4 jaunes d'oeufs
• 4 blancs d'oeufs
• Le double du poids des blancs d'oeufs en sucre glace (environ 320g)
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 c à c de vanille en poudre
• 125g de chocolat noir
• 1 c à s de crème entière liquide
• 200g de beurre

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Recette

Commencez par préparer les meringues. Pesez les blancs d'oeufs et pesez le double de quantité en sucre glace. Battez les blancs en neige ferme. Incorporez délicatement le sucre glace en soulevant la masse à la spatule. Placez la préparation dans une poche à douille crénelée.

Préchauffez le four à 105°C ou Th.3/4.

Faites des bandes de meringue sur la plaque du four couverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 2 heures. Vérifiez la cuisson de temps en temps, les meringues sont cuites quand elles se détachent du papier. Laissez refroidir dans le four porte entrouverte.

Préparez la crème. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre vanillé et la vanille en poudre. Dans une petite casserole, déposez le sucre avec 10 cl d'eau. Faites chauffer pour réaliser un sirop. Quand celui-ci commence à former un filet (110°C), retirez du feu et commencez à verser par séquences sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement (vous pouvez le faire au robot). Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement complet. La préparation doit gonfler. Seulement à ce moment-là, ajoutez le beurre en morceaux petit à petit. Réservez au frais couvert d'un film alimentaire.

Préparez le biscuit. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre longuement. La préparation va peu à peu blanchir et gonfler. Incorporez délicatement à la spatule le mélange farine, la fécule et le cacao en les tamisant. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cuillères à soupe pour détendre la pâte puis incorporez le reste délicatement de façon à ne pas casser les oeufs en neige.

Préchauffez le four à 170°C ou Th.5/6.

Étalez la pâte sur la plaque à pâtisserie en prenant soin de bien garnir les angles. Enfournez pour environ 12 minutes. Le biscuit doit être à peine doré. Retournez le biscuit avec précaution sur un torchon propre légèrement humide (et sans odeur de lessive). Roulez délicatement, réservez jusqu'à refroidissement.

Déroulez la pâte. Garnissez le biscuit avec la crème vanille à la spatule délicatement pour ne pas abîmer le biscuit. Roulez et coupez les extrémités afin qu'elles soient nettes.

Cassez le chocolat noir dans un bol, versez la crème liquide et faites fondre par séquences au micro-ondes. Lissez et laissez refroidir. Lissez et enduisez la bûche. Réservez au frais.

Juste avant de déguster, agrémentez la bûche avec les meringues.

Conseil