Bûche pâtissière au café

Ingrédients

• 6 oeufs
• 150g de sucre fin pour le biscuit
• 60g de farine
• 60g de fécule
• 125g de sucre en morceaux
• 10 cl de café fort
• 5 jaunes d'oeufs
• 250g de beurre fin
• 100g de chocolat extra-noir
• Quelques grains de café en confiserie
• Décors en sucre
• Vernis alimentaire pour chocolat

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Recette

Commencez par préparer les décorations en chocolat pour les extrémités de la bûche. Pour cela, vous devez tempérer le chocolat. Cassez le chocolat dans un bol et faites-le fondre au bain-marie. Quand la température arrive entre 50° et 55°, retirez du bain-marie at laissez baisser la température à 28° puis faites-la remonter à 31°. Étalez le chocolat en fine couche sur un film plastique avec une spatule longue en métal, placez au frais.

Préparez la crème. Fouettez les jaunes d'oeufs. Dans une petite casserole, déposez le sucre avec le café fort. Faites chauffer pour réaliser un sirop. Quand celui-ci commence à former un filet (110°C), retirez du feu et commencez à verser petit à petit sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement au fouet électrique ou au robot. Continuez à fouetter jusqu'à refroidissement complet. La préparation doit gonfler. Seulement à ce moment, ajoutez le beurre en petits morceaux progressivement. Réservez au frais couvert d'un film alimentaire.

Préparez le biscuit. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre longuement. La préparation blanchit et gonfle. Incorporez délicatement à la spatule le mélange farine et fécule en les tamisant. Montez les blancs en neige ferme. Incorporez 2 cuillères à soupe dans la préparation pour la détendre puis incorporez le reste délicatement en soulevant la masse à la spatule de façon à ne pas casser les oeufs en neige.

Préchauffez le four à 170°C ou Th.5/6.

Étalez la pâte sur la plaque à pâtisserie en prenant soin de bien garnir les angles. Enfournez pour environ 12 minutes. Le biscuit doit être très légèrement doré. Tapotez doucement au centre pour vérifier qu'il est cuit, il ne doit plus coller aux doigts. Retournez le biscuit avec précaution sur un torchon propre légèrement humide et sans odeur de lessive dès la sortie du four. Roulez délicatement, réservez jusqu'à refroidissement.

Déroulez la pâte. Garnissez le biscuit avec la crème au café à la spatule délicatement pour ne pas abîmer le biscuit. Roulez et coupez les extrémités afin qu'elles soient nettes.

Placez le reste de la crème dans une poche à douille plate et crénelée et garnissez l'extérieur de la bûche.

Découpez dans le chocolat la forme des extrémités de la bûche. Vernissez. Aux extrémités, placez un peu de crème restante et plaquez les décors en chocolat.

Agrémentez la bûche avec des décors en sucre et des grains de café de confiserie. Placez au frais en attendant de déguster.

Conseil