Brandade de morue : comment la faire soi-même ?

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Au-delà d'être gourmande, la brandade de morue est un plat économique qui réunit une poignée d'ingrédients bon marché.
Au-delà d'être gourmande, la brandade de morue est un plat économique qui réunit une poignée d'ingrédients bon marché.
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© Adobe Stock, Jérôme Rommé
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Plat traditionnel familial, complet et savoureux, la brandade de morue peut se déguster toute l'année. Simple, rapide et facile à préparer, vous n'aurez aucune excuse pour la rater ! À vos tabliers, prêts, partez !

Cabillaud ou morue ?

Il n'est pas rare de confondre les termes "morue" et "cabillaud". En réalité, il s'agit du même poisson. En effet, en cuisine, il est appelé cabillaud lorsqu'il est frais et morue quand il est salé et séché. Et s'il est si apprécié, c'est parce que sa chair maigre et délicate ne contient que très peu d'arêtes et offre une douce saveur en bouche. Riche en sels minéraux et oligo-éléments, le cabillaud est un poisson intéressant d'un point de vue nutritionnel. Consommé en brandade, il conserve ses vitamines et constitue un plat convivial et raffiné révélant une explosion de saveurs.

Choisir les bons ingrédients

Au-delà d'être gourmande, la brandade de morue est un plat économique qui réunit une poignée d'ingrédients bon marché. Les deux ingrédients phares ? La morue et la pomme de terre bien sûr ! C'est pourquoi, il est important d'opter pour un poisson de bonne qualité. Pour ce faire, vous pouvez vous référer à sa méthode de pêche en vous rapportant au sigle présent sur l'étiquette ou sur l'emballage. Ce dernier certifie alors que la morue a été pêché selon une méthode durable, contrairement à la pêche au chalut. Repérez donc le label MSC (pour Marine Stexardship Council) pour vous en assurer. Provenant de l'Atlantique ou du Pacifique, fraiche ou congelée, c'est vous qui voyez ! Cependant, si le poisson est frais, mieux vaut le consommer dès le lendemain, une fois la dessalaison faite. Concernant les pommes de terre, bien qu'elles ne soient pas présentes initialement dans la recette de la brandade de morue, elles se sont faites une place de choix et sont à présent des incontournables de ce mets traditionnel. Pour les cuisiner en purée, les variétés bintje, Caesar ou encore Charlotte sont adaptées. Côté condiments, dégainez ail, sel, poivre, huile d'olive, thym, laurier : tout ce qui peut relever et agrémenter votre plat.

Brandade de morue : mode d'emploi

La première étape indispensable de cette recette est sans conteste la dessalaison. Et pour cause, la qualité de la morue reposant sur son dosage en sel, il convient de bien la dessaler et ce, 24h avant de vous mettre aux fourneaux. Pour l'opération dessalaison, deux méthodes s'offrent à vous : soit dans l'eau froide en pensant à bien renouveler le bain 3 à 4 fois, soit dans du lait pour une chair moelleuse. Ensuite, place à la cuisson des pommes de terre ! Faites-les cuire dans une grande marmite et écrasez-les à la fourchette en y ajoutant 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Epluchez et dégermez les gousses d'ail puis ciselez finement le persil. Prenez le temps de retirer les arêtes et émiettez ensuite la morue dessalée. Mélangez-la avec la purée de pommes de terre et ajoutez-y l'ail et le persil haché. Enfin, déposez votre brandade dans un plat à gratin et enfournez pendant 15 à 20 minutes. Avant de servir, passez votre plat sous le grill. Bon appétit !

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