Veloutés, soupes, potages : quelles différences ?

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La gastronomie est aussi une affaire de vocabulaire : quelles sont les différences entre les soupes, les potages et les veloutés ?
La gastronomie est aussi une affaire de vocabulaire : quelles sont les différences entre les soupes, les potages et les veloutés ?
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Lorsque l'automne s'installe et que les températures commencent à chuter, l'envie de soupes, de potages et de veloutés se fait rapidement sentir. Des termes précis qui sont bien souvent employés à tort. Voici ce qu'ils désignent réellement.

Il n'est pas rare de confondre les termes "soupe", "potage" ou encore "velouté". Afin d'éviter d'annoncer à vos invités une soupe alors que vous vous apprêtez en fait à leur servir un velouté, voici quelques indications qui vous permettront de ne plus vous tromper et d'employer les termes appropriés pour désigner ces délicieux petits plats dont on raffole tant une fois le froid venu.

La soupe : qu'est-ce que c'est ?

De nos jours, le mot "soupe" est devenu un terme générique qui désigne généralement la plupart des préparations liquides et chaudes. Mais il y a bien longtemps, la soupe était un plat bien précis. Pour comprendre de quoi il s'agissait, il faut revenir à l'origine du mot. En latin, la soupe s'appelait "suppa", un terme qui signifiait "morceau de pain sur lequel du bouillon est versé". Un bouillon qui était alors constitué de sauce, de jus, mais aussi de légumes et de morceaux de viande. Depuis le XVIe siècle, le mot "soupe" désigne toutes les préparations liquides à base de légumes, de viande, ou bien encore de poisson, qu'elles soient chaudes ou froides.

Qu'est-ce qu'on appelle un velouté ?

Lorsqu'on parle de velouté, on désigne généralement une soupe dont la texture est particulièrement soyeuse et onctueuse, notamment grâce à l'ajout de fécule, d'amidon de maïs, d'oeuf, de crème fraîche, ou bien de beurre lors de la préparation. Avant d'être utilisé en cuisine, le terme velouté s'employait pour parler de velours et de couleurs vives, pour désigner des fleurs, des vins, des bijoux ou des vêtements. Ce n'est qu'au début du XVIIIe siècle qu'on a commencé à parler de velouté pour définir un plat.

Et le potage ? De quoi s'agit-il ?

Au XVIIe siècle, on parle de potage pour désigner les aliments cuits dans des pots, généralement des légumes. Le sens a évolué pour finalement désigner un bouillon à base d'eau, de légumes, ou de viandes. Le potage désigne plus précisément une soupe peu consistante, dont le bouillon est l'une des composantes essentielles. On joint au bouillon des légumes ou des racines pour en relever le goût, ainsi que des morceaux de pain ou bien des pâtes pour le rendre plus copieux et nourrissant.

Gaspacho, minestrone, bortsch... Connaissez-vous ces soupes ?

Originaire d'Espagne, le gaspacho est un potage froid peu consistant, dont l'une des caractéristiques est d'être principalement composé de bouillon. Selon la recette la plus répandue, on y met des tomates, quelques concombres, un soupçon d'huile d'olive, des oignons et de l'ail. Le minestrone est une soupe italienne faite de légumes. Plutôt épaisse, elle est souvent additionnée de pâtes ou bien de riz, et on la sert fréquemment avec du parmesan râpé. Le bortsch (dont le nom se prononce comme il s'écrit) est un potage épais typique des pays slaves tels que la Russie et la Pologne. Il se compose ordinairement de betterave crue ainsi que de chou, carottes, pommes de terre, oignons, ail et tomates. Il est très fréquent d'y ajouter de la viande et des champignons.

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