Veloutés, potages, soupes : quelles différences ?

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Connaissez-vous la différence entre un potage et un velouté ?
Connaissez-vous la différence entre un potage et un velouté ?
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© iStock, kajakiki

À l'heure où l'hiver n'a pas encore dit son dernier mot, rien de tel qu'une bonne soupe pour rester au chaud. Maison ou industrielle, votre soupe en est-elle seulement une ? Ne s'agit-il pas plutôt d'un velouté ou d'un potage ? Voici quelques pistes pour ne plus vous tromper.

En cuisine, il n'est pas toujours simple de s'y retrouver avec les nombreux termes spécifiques qui favorisent les confusions entre des plats parfois similaires. C'est notamment le cas avec la soupe et ses dérivés. Zoom sur les différences entre ces préparations liquides servies chaudes ou froides.

La soupe, un générique imprécis

Si par le passé, la soupe désignait un plat bien précis, aujourd'hui, ce n'est plus vraiment le cas. Le terme vient du latin "suppa" signifiant "tranche de pain sur laquelle on verse le bouillon". Le bouillon en question était alors produit à partir d'un jus ou d'une sauce, accompagné d'aliments consistants comme de gros morceaux de viande ou de légumes.

Mais à partir du XVIe siècle, son sens a peu à peu évolué. Aujourd'hui, le mot "soupe" est un générique utilisé pour évoquer toute sorte de préparations plus ou moins liquides à base de légumes, de viande, de poisson ou autre, consommées chaudes ou froides. Sont ainsi concernés les potages, les veloutés ou même les crèmes et les bisques.

Elle peut être réalisée avec de l'eau mais aussi du lait ou de la bière. Enfin, il existe également des spécialités bien particulières : soupe à l'oignon, miso ou encore minestrone.

Potage : une breuvage peu consistant

De son côté, le potage apparaît textuellement au cours du XVIIe siècle. Ce qu'il désigne alors ? Les "aliments cuits dans le pot" et plus particulièrement les légumes, d'où le dérivé "jardin potager". À l'instar de la soupe, son sens a également dérivé pour finir par désigner l'ensemble des préparations à base de légumes mixés et "mélangés à une grande quantité de bouillon et d'eau", ainsi que l'expliquait à Madame Figaro Sophie Dupuis-Gaulier, auteure et styliste culinaire à qui l'on doit l'ouvrage "Soupes complètes".

Servi chaud ou froid, le potage est moins consistant que la soupe, la présence du bouillon étant plus importante. À noter qu'il en existe deux types : les potages "clairs" qui comprennent les bouillons et les consommés ainsi que les potages "liés" qui font référence aux veloutés, aux potage-purées, aux bisques et même aux crèmes. Le liant qui permet de les épaissir est généralement réalisé à base d'oeuf, de légumes ou de féculents.

Velouté : une préparation qui mise sur l'onctuosité

Comme vu plus haut, le velouté est donc... une sorte de potage ! La différence tient au fait qu'il possède une texture très onctueuse et donc moins liquide. Cette onctuosité est obtenue grâce au travail des produits, lesquels sont le plus souvent moulinés et mélangés avec un liant, qu'il s'agisse d'oeuf, de crème fraîche, de beurre voire de fécule ou de maïzena. Peuvent aussi être ajoutés et mixés des morceaux de viande ou des crustacés.

Selon Sophie Dupuis-Gaulier, "le vrai" velouté "est composé d'une base de beurre et de farine qu'il faut laisser cuire pendant 3 à 5 minutes avant d'y ajouter du bouillon chaud. Hors du feu, il faudra également compléter la préparation avec un mélange de crème liquide et de jaune d'oeuf mixé".

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