Vacherin : tout savoir sur ce dessert gourmand

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Le vacherin fait partie de la catégorie des entremets.
Le vacherin fait partie de la catégorie des entremets.
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© Adobe Stock, shaiith

Si les desserts glacés sont généralement considérés comme des délices estivaux, les fêtes de fin d'année font généralement exception. On y sert des bûches glacées ou encore des vacherins, un délicieux dessert composé de crème glacée et de meringue, qui fait le plaisir des petits comme des grands.

Le vacherin est un dessert qui fait partie de la catégorie des entremets, c'est-à-dire qu'il était, à l'origine, servi entre deux plats. Aujourd'hui en revanche, il fait tout simplement office de dessert, et est particulièrement populaire à l'occasion des fêtes de fin d'année. Composé d'une enveloppe de meringue - ou de pâte d'amandes, pour une version plus originale -, ce dessert originaire de la région du Lyonnais est fourré avec de la crème glacée ou un sorbet, et servi avec des fruits confits et de la crème chantilly. Malgré son apparence chargée, il reste léger et permet de finir un repas sur une note sucrée. Mais attention, il peut vite se révéler écoeurant pour les personnes qui n'apprécient pas les desserts trop sucrés.

Le vacherin, un dessert inspiré... Par un fromage ?

Cela peut paraître étonnant, et pourtant, c'est la réalité. Les vacherins sont des desserts inspirés par un autre aliment, le fromage vacherin, qui est désormais plus connu sous le nom de Mont d'Or. Ce fromage au lait de vache à pâte molle originaire du 18e siècle est généralement présenté dans une boîte en bois, et peut se faire rôtir au four pour devenir liquide. Le rapport entre le fromage et le dessert du même nom ? Leur forme, tout simplement, ainsi que leur couleur dans les tons crème. Toutefois, en se modernisant, le vacherin glacé a pris un aspect plus sophistiqué, plus raffiné, et se déguste même en portion individuelle, à la manière d'un cupcake.

Comment réaliser un vacherin glacé ?

Attention, le vacherin est un dessert qui ne se prépare pas à la dernière minute. Il faut en effet du temps pour préparer les différents éléments, se charger de l'assemblage, et attendre le refroidissement, puisqu'il s'agit avant tout d'un dessert glacé. La première étape est de préparer des meringues légères, de façon à créer la base de votre dessert.

La deuxième étape ? Celle de la glace. Préparez une crème glacée ou un sorbet de votre choix... Ou achetez-en un tout prêt, cela fonctionnera tout aussi bien ! Cette étape étant la plus chronophage, puisqu'il faut que la glace prenne, choisir un sorbet ou une glace toute prête vous permettra de gagner un temps précieux.

Troisième étape : préparez une chantilly. Pas besoin de placer cette dernière dans un siphon. Vous pouvez la laisser dans un saladier, mais attention à bien la conserver au frais jusqu'à utilisation, afin qu'elle ne retombe pas.

Il ne vous reste alors plus qu'à assembler votre dessert : placez une couche de glace entre deux épaisseurs de meringue, et recouvrez le tout avec de la chantilly. Puis, placez le tout au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Vous pourrez alors décorer votre vacherin avec un coulis de fruits rouges, du caramel ou du chocolat fondu.

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