Tout savoir sur le caviar : choix, dégustation, conservation

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Aliment gastronomique assimilé au luxe, le caviar est élaboré à partir d'oeufs d'esturgeon.
Aliment gastronomique assimilé au luxe, le caviar est élaboré à partir d'oeufs d'esturgeon.
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© Adobe Stock, Veronika Idiyat
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De tous temps, le caviar a été associé au luxe. Autrefois met prisé par les rois, les tsars et les stars, le caviar n'est aujourd'hui plus réservé à une élite et se retrouve sur de nombreuses tables une fois les fêtes de fin d'année venues. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur le caviar : du choix à la conservation en passant par la meilleure des manières de le déguster.

Qu'est-ce que le caviar ?

Le mot "caviar" désigne les oeufs d'esturgeon et en France, il s'agit d'une appellation très contrôlée, qui ne peut pas être utilisée pour nommer des oeufs en provenance d'autres poissons. Il existe plusieurs sortes de caviar, et ce sont les différentes espèces d'esturgeons qui caractérisent les différentes variétés de caviar. On parle de caviar d'élevage (qui représente actuellement la majeure partie de la production de caviar) et de caviar sauvage. Il existe plusieurs variétés de caviar d'élevage : le beluga, le baeri, le caviar d'esturgeon blanc, et le caviar osciètre. On dénombre également plusieurs variétés de caviar sauvage : le caviar Alma (le plus cher du monde), le caviar béluga, l'osciètre, le servuga, et le sturio.

Comment choisir son caviar ?

Lorsqu'on s'y connaît assez peu en caviar, il n'est pas évident de faire son choix face aux nombreuses variétés proposées sur le marché. Sachez que les caviars se différencient de par la couleur, la taille des grains, et le goût en bouche. Le béluga, de couleur grise, a une texture onctueuse, fondante et légèrement beurrée : si vous cherchez un caviar suave à la texture douce, c'est pour cette variété qu'il est conseillé d'opter. Si, en revanche, vous recherchez un goût et une texture qui se rapprochent davantage des fruits secs, préférez le caviar de type baeri, dont les notes plus salées et la texture plus compacte et ferme en bouche devraient vous convenir. Envie d'un caviar de caractère aux notes de noisette ? Préférez l'osciètre et son parfum plus marin.

Comment déguster le caviar ?

On peut consommer le caviar seul à l'aide d'une cuillère, pour en apprécier totalement le goût, mais beaucoup le préfèrent sur des blinis ou de petits toasts, sur lesquels on tartinera de la crème fraîche afin de faire ressortir la saveur du caviar sans la dénaturer. Quelle que soit la façon que vous préférez pour le déguster, sachez que le caviar se déguste frais. Idéalement, on le sort du réfrigérateur un quart d'heure avant de le manger, et il est préférable de poser la boîte de caviar sur de la glace, ouverte, pour que les arômes puissent se développer au mieux avant que le produit ne soit servi aux convives.

Comment conserver le caviar ?

Le caviar doit impérativement être conservé à une température n'excédant pas deux degrés Celsius, et ne descendant pas en dessous de moins deux. Idéalement, on place la boîte de caviar au réfrigérateur emballée dans un sac isotherme, accompagnée d'un pain de glace. Ne rangez surtout pas le caviar dans le congélateur : le froid de celui-ci risquerait de dénaturer à la fois son grain et son goût. Sachez enfin que la durée conseillée de conservation du caviar n'excède généralement pas trois mois. Enfin, notez que le caviar se conserve entre -2 °C et +2 °C.

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