Tout savoir sur la langoustine !

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Crustacé à la chair fine, la langoustine est devenue, au fil des ans, un mets de luxe. Elle était pourtant un aliment plutôt accessible au cours des siècles précédent, même si les rois en raffolaient. Consommée depuis la nuit des temps, la langoustine est aujourd'hui toujours présente dans nos assiette, et plus appréciée que jamais. Zoom sur cette drôle de bête rouge à pinces !

La langoustine, appréciée dès l'Antiquité

Dès la Préhistoire, coquillages et crustacés servaient au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides qui servaient de monnaie, bijoux, ou instruments. Quelques siècles plus tard, les Grecs faisait des festins de fruits de mer, qu'ils aimaient à cultiver : huîtres, moules, oursins, crabes.

Les Romains, eux, appréciaient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes et les oursins, qu'ils cuisaient dans un mélange de miel et menthe. Au Moyen-Âge, les étals faisaient la part belle aux crustacés d'eau douce, comme l'écrevisse, avant de prendre leur place au marché et dans les assiettes, d'abord sur les tables des bourgeois puis à celles des rois qui, à la Renaissance, la dégustaient en coulis, jus et bisques.

Plus tard, la langoustine s'est beaucoup cuisinée sous forme de fumets et bouillons, puis de gratins et soufflés, avant d'être pochée, frite, bouillie, braisée... Bref, préparée de mille manières !

Comment consommer la langoustine ?

Tout comme son cousin le homard, la langoustine se cuit dans une grande quantité d'eau salée bouillante. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

On préférera la grosse langoustine dite "royale" pour les grillades, son goût étant beaucoup plus fort et sa chair plus ferme. Elle sera idéale grillée au feu de bois, flambée au cognac, accompagnée ou non d'une petite sauce.

Une fois cuite, la langoustine peut se déguster nature avec de la mayonnaise, ou bien être servie dans la bouillabaisse ou la paella. Elle se marie également idéalement à des fricassés de volaille, des viandes blanches, des lasagnes ou encore du riz. On peut aussi la préparer en gratin, accompagnée par exemple d'une julienne de légumes. Pour l'assaisonner, on peut utiliser de l'ail, des épices, des poivrons, de l'huile d'olive...

Il est possible de déguster la langoustine froide, en entrée, par exemple dans une verrine avec de l'avocat et du fromage frais, ou encore de manière quelque peu exotique avec de la mangue et de la pomme, parfumée à la citronnelle.

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