Tartare, ceviche, carpaccio : comment les réussir à tous les coups ?

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Le citron vert est un incontournable pour la marinade du ceviche.
Le citron vert est un incontournable pour la marinade du ceviche.
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© Adobe Stock, fudio

Jessica Xavier

Fan de poisson et/ou de viande crus ? La préparation de ceviche, carpaccio et tartares demande quelques précautions pour une dégustation savoureuse et sans risque.

Préparer un ceviche

Le ceviche est un plat de poisson cru originaire du Pérou. Il est préparé à partir de poisson généralement blanc (flétan, morue, sole...) coupé en cubes et mariné dans du jus de citron et des condiments. Voici pour la recette de base. Pour le reste, vous pouvez laisser parler vos envies et votre créativité. Le ceviche se marie par exemple à merveille avec des baies de groseille, du piment d'Espelette, du gingembre...

Préparer un tartare de viande

Le tartare se prépare traditionnellement avec du boeuf fraîchement haché, mélangé à un jaune d'oeuf, des câpres, du sel et du poivre. Vous pouvez aussi utiliser du veau ou de l'agneau, mais choisissez toujours une pièce tendre et maigre. Pour l'assaisonnement, les grands classiques sont des câpres ou des cornichons coupés finement, de l'oignon haché, de la moutarde, de l'huile, du jus de citron, voire de la sauce Tabasco.

Conseil : Pour éviter de faire une bouillie de viande crue, ne hachez pas votre morceau de viande vous allez détruire ses fibres. Utilisez plutôt un hachoir mécanique ou coupez le morceau en fines lamelles à l'aide d'un couteau parfaitement aiguisé (un vrai tartare se détaille au couteau).

Préparer un carpaccio

Le carpaccio se rapproche du tartare de boeuf sauf qu'il est préparé à partir de fines lamelles de viande marinées dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre. En termes d'assaisonnement, vous pouvez laisser libre cours à votre imagination en ajoutant les herbes fraîches dont vous disposez, vos condiments préférés et autres ingrédients : copeaux de parmesan, lamelles de champignon, de radis ou de truffe, des câpres... Vous pouvez également remplacer le jus de citron par du vinaigre balsamique.

Conseil : Durcissez la viande au congélateur (sans la congeler) avant de l'émincer.

Une fraîcheur irréprochable

Pour la consommation de viande et de poisson crus, l'extrême fraîcheur est une condition sine qua non pour une dégustation sans risque. Des parasites et micro-organismes peuvent contaminer ces aliments et être dangereux pour votre santé. Pour la viande, choisissez des pièces intactes, n'utilisez jamais de steaks hachés ni de viande de poulet crue. Pour les poissons, la fraîcheur ne suffit pas. Les poissons destinés aux préparations crues doivent avoir été congelés à -21°C pendant au moins 24 h pour limiter les risques d'infection liée à la présence de larves d'anisakis (des vers parasites). Lors du passage chez le poissonnier précisez que votre poisson sera consommé en tartare et qu'il doit avoir été surgelé. Sinon, placez-le chez vous au congélateur pendant 24 h et laissez-le décongeler au réfrigérateur, jamais à l'air ambiante.Enfin consommez votre viande ou votre poisson cru le jour même de l'achat et en attendant de les accommoder, conservez-les au frais entre 0° et 4°C.

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