Saucisses végétariennes : comment s'y prendre ?

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Il est tout à fait possible de réaliser soi-même des saucisses végétales.
Il est tout à fait possible de réaliser soi-même des saucisses végétales.
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© Adobe Stock, Bart
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Solène Filly

Pour réduire sa consommation de viande, pour des raisons de santé, d'éthique, ou d'environnement, il est tout à fait possible de remplacer les mets qu'on a l'habitude de consommer par des versions végétales. Alors pour réaliser facilement des saucisses végétariennes, idéales pour les barbecues cet été, suivez le guide !

Il est évidemment possible de trouver des saucisses végétales en supermarchés ou magasins spécialisés, mais celles-ci sont bien meilleures lorsqu'elles sont préparées maison. Pour les faire soi-même, il suffit de réaliser une chair à saucisse végétale, composée de farine, d'une légumineuse (pois chiches, haricots rouges ou blancs...), d'un liant, comme le gluten de blé, ainsi que d'épices et condiments pour obtenir la saveur voulue. Pour donner à la préparation sa forme, du papier cuisson et/ou du film plastique sont généralement utilisés afin de pouvoir précuire les saucisses à la vapeur, avant de les faire griller. Envie d'essayer ? Découvrez deux recettes différentes ci-dessous :

La recette de saucisse, selon Jean-François Piège

C'est au Point que le chef du Grand Restaurant à Paris a dévoilé les secrets de sa recette de saucisse végétale.

Pour 2 personnes :

• 260g de pois chiches cuits

• 1 demi-oignon blanc

• 1 demi-gousse d'ail

• Du thym

• 30g de sauce soja

• 100g de bouillon de légumes

• 10g d'huile d'olive

• 10g de citron confit haché

• 65g de gluten de blé

• Du sel et du poivre concassé

Dans une poêle, faites suer l'oignon avec un peu d'huile d'olive et de sel. Passez la moitié des pois chiches dans un hachoir, comme pour une chair à saucisse traditionnelle, et concassez le reste à l'aide d'un couteau. Incorporez le thym et l'ail à l'oignon, puis versez le tout sur votre hachis de pois chiches. Ajoutez-y les pois chiches concassés. À l'aide d'un batteur, mélangez votre préparation avant d'y ajouter le gluten de blé, la sauce soja, le citron confit, ainsi que le poivre et un peu de bouillon de légumes.

Prélevez la moitié de votre chair végétale et disposez-la en longueur sur du papier film. Enveloppez-la bien puis refermez le papier sur les côtés. Vous pouvez alors lui donner une forme de saucisse. Répétez l'opération avec le reste de la chair végétale.

Pour la cuisson, comptez environ 25 minutes à la vapeur. Une fois bien cuite, la chair végétale sera plus ferme. Laissez refroidir.

Retirez le film plastique et placez les saucisses végétales quelques minutes à la poêle afin de les faire dorer avec un petit peu d'huile d'olive. Servez.

La recette de merguez végétale

Pour 8 à 10 merguez végétales :

• 1 boîte de haricots rouges

• 80g de farine de pois chiches

• 40g de tapioca

• 10cl d'eau

• 2 cuillères à soupe de graines de lin

• 50g de quinoa cuit

• 1 cuillère à soupe de graines de tournesol

Épices :

• 2 cuillères à café de paprika doux

• 2 cuillères à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 d'oignon en poudre

• 1/2 cuillère à café d'ail en poudre, la même dose de cannelle

• 1 cuillère à café rase de sel

• Du piment en poudre ou de la harissa

Mixez les graines de lin avant de les mélanger à 10cl d'eau. Laissez reposer le tout 10 minutes afin d'obtenir une texture épaisse. Égouttez et rincez les haricots rouges, puis mixez-les avec vos épices et le mélange d'eau et de graines de lin jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réservez.

Faites cuire le quinoa. Une fois prêt, mélangez-le à votre pâte de haricots rouges, en y ajoutant également les graines de tournesol, la farine de pois chiche et l'amidon de tapioca.

Lorsque votre chair végétale est homogène, prélevez-en 40 ou 50g et roulez-la afin de réaliser des saucisses d'environ 15cm de long. Vous pourrez alors les précuire à la vapeur dans un panier légèrement huilé. Laissez refroidir.

Pour les déguster, vous n'avez plus qu'à réchauffer vos merguez végétales dans une poêle avec un petit peu d'huile d'olive, soit 2 minutes de chaque côté, afin qu'elles soient bien dorées.

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