Quelle viande pour réussir son tartare de boeuf ?

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La réussite de votre tartare dépendra de la qualité de la viande utilisée.
La réussite de votre tartare dépendra de la qualité de la viande utilisée.
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© Adobe Stock, bbivirys
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Plat classique des bistrots et de la cuisine d'été, le tartare de boeuf doit avant tout sa réussite à la qualité de la viande utilisée. Alors quelle pièce choisir pour réaliser ce met à la maison ? Nos conseils pour ne pas vous tromper.

Le tartare de boeuf, ou steak tartare, est une spécialité de viande crue hachée gros ou bien coupée en petits cubes au couteau (on parle alors de tartare au couteau). Cette viande est généralement mélangée à de la moutarde, du ketchup, des câpres, de la sauce Worcestershire et du jaune d'oeuf. D'autres condiments lui sont parfois ajoutés comme de l'oignon, des cornichons ou des herbes.

Bien choisir sa viande de boeuf

La viande étant l'ingrédient principal du steak tartare, il est primordial de la choisir de qualité. Celle-ci doit également être la plus fraîche possible puisqu'elle sera consommée crue ! S'il est tout à fait possible de réaliser son tartare de boeuf avec de la viande achetée en supermarché, se rendre dans une boucherie voire directement chez un producteur constitue donc une meilleure option. Vous pourrez, ainsi, vous rendre compte de la fraîcheur de la viande et poser des questions sur les conditions d'élevage du boeuf. Fiez-vous également aux labels alimentaires (Label Rouge, IGP, AOC...) pour être sûre d'opter pour une viande de qualité.

Les pièces de boeuf préconisées pour le tartare

Le boeuf utilisé dans le tartare doit être tendre, savoureux, avec le moins de tissus conjonctifs possible. Il n'y a en effet rien de plus désagréable, lorsqu'on consomme de la viande crue, que de la mastiquer interminablement ou de devoir la trier dans son assiette, car elle est trop dure ou contient trop de tendons. Pour ne pas vous tromper, tournez-vous vers des pièces de boeuf réputées pour leur tendresse ainsi que pour leur bon goût, donné par une juste quantité de gras. Le filet, la bavette ou encore le rumsteak sont ainsi recommandés pour la préparation d'un tartare de boeuf. Vous pouvez aussi opter pour des morceaux plus difficile à trouver comme la poire, la noix de ronde ou le haut de ronde. Dans tous les cas, précisez à votre boucher que vous comptez réaliser un tartare : il saura ainsi vous conseiller la pièce de viande la plus adaptée.

Hachoir ou découpe au couteau ?

Une fois votre viande achetée, vous aurez le choix entre la découper finement au couteau ou la hacher grossièrement. La première technique est la préférée des inconditionnels du tartare. Elle est toutefois assez longue et difficile à préparer, les cubes de viande devant être petits et réguliers pour obtenir une texture agréable en bouche. L'option consistant à hacher son boeuf est parfois décriée mais elle permet toutefois d'obtenir un tartare fondant réalisé en un rien de temps. Il est aussi possible de commander sa viande hachée directement à son boucher pour qu'il ne reste plus qu'à l'assaisonner. À noter : si vous pouvez préparer les autres ingrédients en amont, par exemple en découpant finement de l'oignon ou du cornichon, il n'est pas recommandé de les mélanger à l'avance à votre viande. Cette dernière pourrait en effet noircir, ce qui n'altérera pas son goût mais s'avérera bien peu esthétique.

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