Quand le pâté en croûte se fait chic

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Le pâté en croûte du chef Daniel Boulud lors d'un événement à New York, le 11 avril 2016.
Le pâté en croûte du chef Daniel Boulud lors d'un événement à New York, le 11 avril 2016.
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© Getty Images, Craig Barritt
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Marine de Guilhermier

Longtemps vu comme un met désuet et souvent absent des apéros entre amis au profit d'autres formes de charcuterie, le pâté en croûte revient en force depuis quelques années et investit même les assiettes des plus grands restaurants.

Il y a quelques années, personne n'aurait parié sur un regain d'intérêt pour le pâté en croûte, cette charcuterie pâtissière nous venant tout droit du Moyen Âge. Et pourtant, il est désormais en passe de devenir l'aliment phare de toute charcuterie qui se respecte. Il faut dire qu'il fait souvent la fierté de ses créateurs car il n'est pas si simple que cela à préparer ! "La difficulté réside en trois points. Il faut une pâte croustillante, un jus ou une gelée puissants en saveur, et une farce gourmande. L'ensemble doit être homogène, esthétique et goûteux", explique ainsi Gilles Vérot, artisan charcutier et auteur d'"Un Charcutier dans ma cuisine", dans un article de L'Express publié en décembre 2017.

Il s'invite chez les plus grands

Aujourd'hui, on retrouve donc du pâté en croûte sur les cartes des plus grands restaurants de France. Des chefs comme Alain Ducasse, Jérôme Banctel, Georges Blanc, Arnaud Nicolas ou la maison Loiseau proposent chacun leur version. Car, c'est aussi parce qu'il peut se présenter de 1001 façons que le pâté en croûte remporte autant de succès. Formes et symboles peuvent ainsi être créés sur l'extérieur de la pâte mais aussi dans la farce, de quoi régaler les papilles et les yeux des gourmands !

D'ailleurs, ce classique de la gastronomie française est désormais une star sur les réseaux sociaux, et notamment sur Instagram où les hashtag #pateencroute, #patecroute - comme on l'appelle dans plusieurs régions de l'Hexagone - et autres expressions similaires regroupent plus de 11 000 publications. "Contrairement à un pâté de campagne, par exemple, pas un seul pâté en croûte ne se ressemble", confirme Gilles Vérot, toujours à L'Express, avant de poursuivre : "Et surtout, il y a eu une recherche de qualité. La charcuterie de papa, c'est terminé. Désormais, elle est élégante et très cuisinée."

Un championnat du monde rien que pour lui

Le pâté en croûte a tellement la cote qu'il a même son propre Championnat du monde. Eh oui, en 2009, quatre passionnés ont créé une Confrérie du Pâté-Croûte qui "a pour objectif la promotion du Pâté Croûte comme pierre angulaire de la gastronomie", mais aussi "d'organiser des manifestations avec en point d'orgue le Championnat du Monde de Pâté Croûte", comme l'indique le site de l'événement.

Cette année, c'est le 3 décembre 2018 qu'aura lieu la grande finale de ce championnat qui peut inspirer des carrières ! Le vainqueur de l'édition 2012, Yohan Lastre (cuisinier à la Tour d'Argent au moment de son sacre), expliquait ainsi à L'Express : "Le pâté en croûte a changé ma vie. J'étais cuisinier, toutefois nous avons décidé, avec mon épouse, de lancer une boutique autour de lui (Lastre Sans Apostrophe à Paris, ndlr), entre autres, plutôt qu'un restaurant." Avec des boutiques lui étant consacrées, c'est sûr, le pâté en croûte a de beaux jours devant lui !

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