Purée : quelle variété de patate privilégier ?

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Pour réussir votre purée, choisissez des pommes de terre à la chair farineuse.
Pour réussir votre purée, choisissez des pommes de terre à la chair farineuse.
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© Adobe Stock, Ildi
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Bintje, Caesar, Ratte, Amandine, Belle de Fontenay, Charlotte... Face à toutes ces variétés de pommes de terre, il peut être difficile de s'y retrouver. En effet, les patates ont différents goûts, des consistances variées et ne se cuisinent pas de la même façon. Vous voulez réaliser une purée maison ? Voici les variétés à privilégier.

Pour réaliser une purée fondante, il est primordial de suivre une bonne recette et de maîtriser la cuisson des pommes de terre. Mais il faut aussi, et surtout, choisir la bonne variété de patates. Certaines ont la chair trop ferme et seront difficile à écraser à l'instar de la Ratte (une variété qu'il vaut mieux faire cuire à l'eau ou à la vapeur avant de la consommer telle quelle). Vous vous êtes déjà retrouvé avec une purée trop élastique et collante ? Dans ce cas, cela signifie que vous avez choisi une pomme de terre trop riche en amidons.

Ces pommes de terre délicieuses en purée

Pour réussir une purée, il est conseillé de se tourner vers des variétés à la chair farineuse et moelleuse. La plus célèbre est certainement la Bintje, qui reste d'ailleurs la pomme de terre la plus cultivée en France. Mais vous pouvez aussi opter pour la Marabel, la Manon, l'Agria, l'Artémis, la Mélody ou la Victoria. Toutes ces pommes de terre se déferont délicatement à la cuisson et pourront s'écraser facilement à la fourchette. C'est également elles que vous devrez choisir pour réaliser des plats mijotés, des plats au four et des potages.

Vous ne pensez pas mémoriser les noms de ces variétés de pommes de terre ? Pas de panique, les distributeurs vous ont facilité la tâche en grande surface. Vous les reconnaîtrez grâce à l'indication "four, purée" présente sur leur emballage, à différencier des mentions "vapeur ou rissolées" (qui concerne les variétés à chair ferme) ou "spéciales frites" (pour les pommes de terre absorbant peu d'huile et pouvant donc devenir croustillantes).

Comment faire cuire ces pommes de terre ?

Avant de vous lancer dans votre recette de purée maison, choisissez des pommes de terre à chair farineuse de même calibre pour obtenir une cuisson homogène. Placez-les ensuite dans un grand volume d'eau froide salée, et faites cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau y rentre facilement. Pour préserver toutes les vitamines et les minéraux de vos pommes de terre, vous pouvez les cuire à la vapeur avec leur peau bien lavée, puis ôter cette dernière.

Dernier conseil : lorsque vos pommes de terre sont cuites, ne les laissez pas dans l'eau trop longtemps. Dans le cas contraire, l'amidon gonflera et la purée obtenue sera trop élastique.

Quid de la patate douce ?

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la patate douce n'es pas une variété de pommes de terre. Néanmoins, elle est elle aussi excellente en purée ! Vous pouvez tester la purée de patate douce blanche, à la chair farineuse, ou bien la patate à chair orange, délicieuse avec son goût sucré. Il est aussi possible de les mélanger à des pommes de terre classique pour varier les plaisirs !

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