Pourquoi la junk food fait autant de bien ?

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Pourquoi la malbouffe est-elle si incontournable dans nos assiettes ?
Pourquoi la malbouffe est-elle si incontournable dans nos assiettes ?
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© iStock, zeljkosantrac
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Fabien Gallet

Hamburgers, pizzas, frites, sodas, sucreries... Ces aliments et plats chargés en graisses et en additifs séduisent pourtant nos papilles. Mais pourquoi aime-t-on tant la malbouffe ?

Quand certaines réussissent parfaitement à tenir leurs engagements en matière de régime alimentaire - ne cédant pratiquement jamais à l'appel du sucre, du sel et du gras - d'autres au contraire ont bien du mal à résister à certains plats iconiques de la malbouffe (notamment source d'obésité, de diabète ou de maladies telles que la NASH lorsque consommés trop souvent). Une faiblesse plus ou moins volontaire qui peut parfaitement s'expliquer.

La malbouffe, véritable drogue ?

Sucreries, cheeseburgers, kebabs, chips... Ces aliments et plats font, à proprement parler, saliver. Une fois que l'on y a goûté, difficile de ne pas y succomber de nouveau. L'une des causes principales ? Une hormone qui joue sur le cerveau, ainsi que l'expliquait Olivier Coudron, médecin-nutritionniste, en 2017 à la RTBF. Le gras et le sucre vont "créer une stimulation de la dopamine, un neurotransmetteur important qui provoque du plaisir", expliquait le professionnel avant de poursuivre : "Une fois qu'on a goûté à ce plaisir, on a besoin d'y revenir. (...) Un peu comme la cigarette". C'est également la théorie portée par les chercheurs du CNRS/Paris Diderot. Ces derniers assuraient en 2014 que "les triglycérides, corps gras d'origine nutritionnelle, (pouvaient) agir dans notre cerveau, directement sur le circuit de la récompense, celui-là même qui est impliqué dans la dépendance aux drogues".

De la junk food à la "comfort food"

En plus d'un besoin (ou d'une mauvaise habitude de consommation, selon les cas), la malbouffe peut s'apparenter à une mode d'alimentation que certains qualifient de "doudou". C'est le cas de nombreux chercheurs et psychologues à l'image de Alexandra Balikdjian, spécialiste du comportement des consommateurs. Ces produits "ont une signification émotionnelle. (...) Notre maman nous emmenait manger un fast-food le mercredi après-midi. Sans doute qu'à un moment où on se sentira un peu moins bien, où on a envie d'être réconforté, ce fast-food, ce ne sera pas simplement manger un hamburger, ce sera un produit 'doudou'", développait-elle auprès de la RTBF en 2017. En effet, en période de stress, de déprime passagère, manger gras et sucré peut être un exutoire. D'où le terme anglophone de "comfort food" soit une cuisine qui positive sur le moral.

Tentation d'apparence et de goût

Au-delà du plaisir des papilles et du positivisme psychologique qu'elle procure, la malbouffe donne envie avant même d'être dégustée. C'est là l'oeuvre des industriels qui, en plus d'oeuvrer pour trouver le juste-milieu, le "point de félicité" selon Michael Moss (auteur du livre "Sucre, sel et matières grasses : Comment les industriels nous rendent accros" (2014)), en termes de goût, tentent par tous les moyens d'attirer l'oeil du consommateur. "On va travailler les aspects marketing, comment on va positionner le produit, comment on va le présenter. On va aussi apporter des touches de marketing sensoriel. On va travailler la couleur, la relation physique avec le produit", ajoutait à ce titre Alexandra Balikdjian.

Côté goût, pour le scientifique Steven Witherly auteur d'un rapport intitulé "Pourquoi les humains aiment la malbouffe", les fabricants misent sur des facteurs tels que la "dynamique de contrastes". Un même produit propose ainsi différentes sensations en bouche. Ils jouent aussi sur la "réponse salivaire" laquelle permet d'éveiller et exciter les papilles gustatives ou encore le côté fondant des aliments. De quoi faire craquer les consommateurs bien que ces derniers soient conscients de leurs potentiels effets négatifs sur la santé sur le long terme.

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