Piment d'Espelette, comment l'utiliser ?

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Les piments d'Espelette sont arrivés en France au 17e siècle.
Les piments d'Espelette sont arrivés en France au 17e siècle.
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Solène Filly

Star du Pays basque, le piment d'Espelette est l'ingrédient parfait pour rehausser les saveurs de vos plats salés, mais aussi sucrés !

Un peu d'histoire

Originaire d'Amérique du Sud, c'est aux alentours de 1650 qu'il arrive en France. Selon le site officiel du piment d'Espelette, ce sont les femmes qui ont commencé à le cultiver en sélectionnant les graines qui donneront naissance à la variété Gorria, à l'origine de ceux que nous consommons aujourd'hui. Quant à son nom, il le doit évidemment à Espelette, ville du Pays basque.

D'abord apprécié pour son prix (à l'époque il était moins cher que le poivre), le piment d'Espelette permettait également de conserver les viandes et les jambons. C'est aussi à cette période que la tradition d'accrocher les piments sur les façades Sud des maisons commence, afin de les faire sécher. Ils sont ensuite passés au four à pain puis au pilon pour réaliser la fine poudre utilisée en cuisine. Pour défendre cette tradition, les producteurs de piments se sont regroupés en syndicat afin d'obtenir en 2000 l'AOC et en 2002 l'AOP, des appellations qui garantissent que les piments d'Espelette viennent exclusivement de communes situées dans la partie occidentale du Pays basque.

Frais ou en poudre ?

Le piment d'Espelette peut se présenter sous trois formes : en corde, c'est-à-dire 20 fruits enfilés sur une ficelle, frais, ou en poudre. C'est cette dernière qui est plus largement utilisée en cuisine. Sa couleur rouge brun est d'ailleurs obtenue sans colorant, additif ou conservateur. Afin de la garder le plus longtemps possible, il est important de la placer dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Pour vos préparations, n'ayez pas peur du piment. Car bien que son nom puisse en effrayer certaines, sur l'échelle de Scoville (qui permet de mesurer la force des piments), il n'a qu'une valeur de 4, soit la même que... le poivre. N'hésitez donc pas à en agrémenter vos petits plats habituels, aussi bien les quiches que les viandes et légumes en sauce. Le Piment d'Espelette est aussi parfait pour relever une mayonnaise ou une béchamel. Mais faites tout de même attention à ne pas avoir la main lourde, surtout si c'est la première fois que vous en utilisez, d'autant plus que vous pouvez aussi en ajouter en fin de cuisson. Pour éviter les mauvaises surprises, limitez-vous d'abord à une petite cuillère à café avant de goûter votre plat et de rectifier si besoin.

Si vous optez pour une corde de piment, accrochez-là dans votre cuisine afin qu'elle puisse continuer à sécher. Lorsqu'ils auront une teinte plus foncée, vous pourrez les utiliser dans vos préparations soit en plongeant un piment entier dans un plat en sauce, soit en le découpant en fine lamelle et en le faisant revenir à la poêle avec de l'huile d'olive. Idem pour des piments frais. Libre à vous, ensuite, d'innover ou de réaliser des recettes typiques du Pays Basque comme la piperade basquaise, les chipirons à la tomate, ou l'axoa de veau.

Pour un mélange sucré-salé

Le piment d'Espelette se marie également très bien à des saveurs sucrées. En gelée, par exemple, ou mélangé à un chutney de pommes ou de figues, il donnera une touche d'originalité à vos plateaux de fromages et du piquant à un magret de canard au miel. Et pourquoi pas en dessert ? Il se mélange particulièrement bien à du chocolat ou du caramel. Pour L'Express Styles en 2013, le chef pâtissier Pierre Hermé avait d'ailleurs concocté une recette de moelleux chocolat-framboise et piment d'Espelette, un accord qu'il avait déjà testé dans ses macarons. Alors, prête à inviter le piment d'Espelette dans votre cuisine ?

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