Pesto : comment réussir cette sauce à tous les coups ?

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Le pesto est une sauce très simple à préparer.
Le pesto est une sauce très simple à préparer.
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© Adobe Stock, Elena Schweitzer
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Originaire de Ligurie, au nord-ouest de l'Italie, le pesto est devenu une sauce incontournable de nos placards. Préparé l'été avec du basilic frais, il peut ensuite se déguster tout l'année. Découvrez comment réussir cette spécialité.

Servi sur des pâtes ou en tartinade, mais aussi utilisé dans des recettes de poissons, de légumes, de volailles, des vinaigrettes ou des marinades, le pesto peut verdir bon nombre de plats. S'il en existe plusieurs sortes, la plus classique se compose de basilic, de pignons, d'ail et d'huile d'olive. Et si sa préparation est toute simple, il convient néanmoins de respecter quelques recommandations pour le cuisiner comme un chef.

Bien choisir son basilic

Le basilic étant l'ingrédient principal du pesto, il doit être choisi minutieusement. Celui-ci doit en effet être fraîchement cueilli pour que la sauce soit réussie. Dans la recette traditionnelle, on utilise du basilico genovese (basilic génois), qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Il se distingue par un parfum très intense et une absence de senteur mentholée. De plus, ses feuilles sont plus pâles que d'autres sortes de basilic, c'est pourquoi le vrai pesto génois a une couleur vert clair. Choisissez également les autres ingrédients avec soin. Certaines recettes proposent de faire colorer les pignons de pin à la poêle avant de les mixer. Si vous optez pour cette technique, veillez à ce qu'ils ne deviennent pas bruns.

Mortier, hachoir ou blender ?

Pour préparer votre pesto, il suffit de mixer tous les ingrédients. Pour cela, la technique la plus traditionnelle consiste à utiliser un mortier et un pilon. Il faut alors écraser tous les ingrédients, sauf l'huile, qu'on ajoute petit à petit pour obtenir la texture souhaitée. Une technique parfois fatigante pour le poignet mais qui permet d'obtenir un pesto savoureux. Il est aussi possible de préparer son pesto au hachoir ou au couteau, ce qui donne une sauce moins crémeuse mais avec plus de texture, ou encore au blender pour un pesto réalisé en quelques minutes.

Des variantes savoureuses

Dans sa version génoise, le pesto se prépare avec du parmesan. Certains préfèrent utiliser du pecorino romano, un fromage de brebis. Il est aussi possible d'ajouter un peu de noix à la préparation ou du citron pour une pointe d'acidité, de remplacer les pignons par des noix de cajou ou des pistaches, ou encore de supprimer l'ail pour un pesto plus digeste. Vous connaissez aussi certainement le pesto rosso, qui doit sa couleur rouge aux tomates séchées de sa recette.

Enfin, pour verdir vos plats tout en variant les plaisirs, vous pouvez remplacer le basilic par d'autres plantes comme les épinards, le fenouil ou la roquette !

Comment conserver son pesto ?

Votre pesto est prêt ? Si vous ne le consommez pas de suite, conservez-le au frais pendant une semaine environ dans un bocal hermétiquement fermé. Petite astuce : ajoutez un peu d'huile d'olive par-dessus la préparation pour empêcher le brunissement du basilic. Le pesto supporte également très bien la congélation. Vous pouvez le verser dans des bacs à glaçons pour n'en décongeler que de petites portions.

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