Panais, rutabagas... : 3 bonnes raisons de fondre pour les légumes anciens

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Après avoir été longtemps mis de côté, les légumes anciens regagnent du terrain.
Après avoir été longtemps mis de côté, les légumes anciens regagnent du terrain.
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© iStock, Eva-Katalin

Fabien Gallet

Ils ont longtemps été délaissés pour des légumes plus simples à cultiver et à cuisiner. Pourtant, aujourd'hui, ils se voient offrir une nouvelle vie grâce à des consommateurs avides de découvrir d'autres saveurs.

Selon un rapport de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture), 75% de la diversité des cultures a disparu au cours du XXe siècle. Mais la donne a changé. Depuis quelques années, les légumes oubliés font un retour fracassant sur les étals et dans les assiettes. Pourquoi une telle ferveur à l'égard des panais, topinambours et autres légumes d'antan ? Voici trois raisons qui l'expliquent et qui vous pousseront, peut-être, à vous laisser tenter.

Des goûts variés et moins communs

Lassée de manger des carottes sans saveur ou des haricots verts toujours plus fades ? C'est le moment de tenter une nouvelle expérience culinaire en se laissant séduire par les légumes anciens. D'ailleurs, de plus en plus de grands chefs privilégient ces mets qui, pour la plupart, étaient souvent cuisinés pendant les périodes de guerre ou de crise à l'image du rutabaga. "Ils les ont fait connaître à un plus large public en vantant leurs qualités gustatives à travers les émissions de télé sur la gastronomie", expliquait un vendeur chez le grossiste Butet au Figaro, prenant comme exemple le chef Alain Passard.

Il faut dire que ces légumes ont souvent plus de caractère ou plus de douceur que ceux qui s'invitent sur les tables de la majorité des consommateurs. Ainsi, le topinambour a un goût proche de celui de l'artichaut quand le raifort rappelle la moutarde. De même, le cerfeuil tubéreux, qui s'avère sucré, possède une saveur proche de celle de la châtaigne. De son côté, le souchet comestible a un goût d'amande.

Des produits plus sains et authentiques

C'est là l'une des raisons qui poussent les consommateurs à se tourner vers les légumes d'antan. N'étant pas soumis aux mêmes règles de rendements que les choux, poireaux et autres courgettes qui viennent garnir les rayons des magasins, ils sont produits en moindre quantité, généralement via un circuit fermé et local. Les Français feraient de ce fait "plus confiance aux légumes anciens car ils sont majoritairement produits en France", confiait au Figaro Jean-Claude Duplessis, lui qui propose un potager de légumes anciens ouvert au public dans la Nièvre. L'occasion également de faire découvrir de nouveaux légumes aux enfants.

De même, ils sont souvent issus d'une agriculture jugée plus respectueuse de l'environnement. "On met moins de traitements (pesticides par exemple, ndlr), seulement un filet contre la mouche sur les radis noirs, nos courges sont quasi bio", assurait ainsi Vincent Elegouet, maraîcher en Bretagne interrogé par le Figaro. Seul problème : les prix de ces produits à acheter auprès de petits producteurs sont généralement plus élevés que ceux des légumes dit "communs".

Des vertus pour la santé

En plus de diversifier votre alimentation et colorer vos assiettes, inviter les légumes oubliés c'est vous assurer un très bon apport en antioxydants, en vitamines et en fibres. Ainsi, le cardon (proche de l'artichaut) est riche en calcium, potassium, minéraux et en vitamine B9 tout comme le panais. De quoi agir efficacement sur le transit ou réduire le taux de cholestérol. De leurs côtés, le raifort et le rutabaga sont source de vitamine C, laquelle renforce le système immunitaire, la formation du collagène et permet de lutter contre la fatigue. Enfin, les topinambours ou les crosnes sont chargés de glucides : parfaits pour les sportives !

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