Moules : quelle est la meilleure saison pour les déguster ?

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Ces petits délices, dont la couleur de la chair varie du blanc au jaune orangé, sont représentés aux quatre coins du globe par différentes espèces.
Ces petits délices, dont la couleur de la chair varie du blanc au jaune orangé, sont représentés aux quatre coins du globe par différentes espèces.
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© Adobe Stock, shaiith

Stars des fêtes, les fruits de mer semblent imposer une série de règles avant consommation. Parfois, c'est beaucoup plus simple qu'il n'y paraît ! Les moules ne sont pas les plus compliquées quand il s'agit de les inclure dans son menu.

Ces petits délices, dont la couleur de la chair varie du blanc au jaune orangé, sont représentés aux quatre coins du globe par différentes espèces. Ils regorgent de vitamines, d'acides gras polyinsaturés, de minéraux et d'oligo-éléments. Ces mollusques attachés à leur coquille bivalve font partie de la famille des mytilidés. Selon une première idée reçue, ils ne se dégusteraient qu'au cours des mois en "R", de septembre à avril, tandis que pour d'autres, ils ne se mangeraient que durant les mois en "BRE", de septembre à décembre.

Pourquoi les manger seulement lors de mois en "R" ?

Cette confusion découle d'une croyance elle-même née d'un édit royal pris en 1759 et généralisé à tous les coquillages à la suite de mésaventures causées par des huîtres. Pour des raisons sanitaires et des problèmes de conservation, Louis XV imposa des périodes précises choisies pour leurs températures plus fraîches, pour la pêche et la vente. Comme l'explique Le Rendez-Vous des Arts Culinaires, ces restrictions empêchaient également les prélèvements durant les mois propices à la procréation et cela est toujours d'actualité : "Si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans 'R', ce n'est pas parce qu'ils sont moins bons, c'est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en 'R' a d'ailleurs été étendue à d'autre espèces marines, comme l'araignée de mer, l'encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles Saint-Jacques, ou encore les oursins."

Les grandes saisons de la production de moules en France...

S'il est bien conseillé de respecter certaines périodes pour protéger la moule de la surpêche et ne pas interférer dans les cycles de reproduction, la production des sites d'exploitation mytilicoles est continue tout au long de l'année. Ce lamellibranche comestible, consommé depuis des millénaires, se décline dans l'Hexagone sous plusieurs variétés. Il y a, par exemple, les moules de Bouchot (de janvier à juillet) qui sont élevées sur la côte Atlantique et dans la Manche ou encore celles dites de Corde (de mai à juillet) car elles sont suspendues sur des filières. "De mai à février, vous pourrez consommer les moules communes appelées par leur nom savant Mytilus edulis. Cette espèce de moules possède une coquille bleue tirant vers le noir, très pointue à une extrémité et arrondie de l'autre. Les moules communes sont les plus consommées en Europe. La dernière espèce de moules que pour pourrez consommer pendant toute la période est la moule méditerranéenne appelée aussi Mytilus gallo provincialis. Cette moule se distingue de la moule commune par sa forme presque conique", explique le producteur La Perle de Marie-Jo.

... et le relais des moules étrangères pour empêcher le vide dans nos assiettes

Toutefois, le prix de ce produit est généralement moins goûteux et charnu ainsi que plus cher entre avril et août, qui correspond à une période de "repos" pour favoriser le renouvellement. "Lorsque les moules françaises sont en reproduction, certains pays prennent le relais. Aux Pays-Bas, par exemple, la saison des moules de Zélande dure 9 mois, de juillet à mi-avril. Du côté de l'Irlande, il est possible de trouver des moules quasiment toute l'année, même si la principale période s'étend de septembre à avril. En Espagne, les moules de Galice se mangent toute l'année", détaille sur son site la chaîne de restaurants spécialisés Léon de Bruxelles.

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