Moules-frites : les secrets pour les réussir à tous les coups

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Partout en France, les consommateurs adorent les moules-frites.
Partout en France, les consommateurs adorent les moules-frites.
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© Adobe Stock, anaumenko
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Recette très populaire dans le Nord de la France et en Belgique, les moules-frites sont appréciées un peu partout dans l'Hexagone. Ça tombe bien : il s'agit d'un plat relativement simple à exécuter, à condition de connaître les bonnes techniques.

Le choix primordial des moules

Une bonne recette, c'est avant tout de bons ingrédients. Pour réussir votre plat, vous devez donc choisir vos moules avec soin. Ces dernières doivent être fraîches, vivantes et surtout bien fermées. Elles doivent par ailleurs sentir la mer, le sel et les algues, c'est un gage de fraîcheur.

La préparation des moules

Étape n°1 : le nettoyage ! Commencez par gratter la coquille pour retirer tout ce qui a pu s'y attacher, afin que cela ne vienne pas gâcher votre plat, puis rincez les moules plusieurs fois à grande eau. Attention : ne les laissez surtout pas tremper dans de l'eau, car elles risquent de s'ouvrir et de rejeter leur eau de mer, et donc, de perdre une grande partie de leur goût.

Vient ensuite l'heure de la cuisson : celle-ci doit être rapide, puisque dès qu'une moule est ouverte, cela signifie qu'elle est cuite. En moyenne, trois minutes de cuisson à feu vif suffisent. Pour ce qui est du jus de cuisson, les recettes diffèrent : bon nombre de personnes choisissent d'utiliser du vin blanc pour leur donner du goût, mais si vous souhaitez proposer une version sans alcool, c'est tout à fait possible. Pour apporter du goût à vos moules, commencez par faire revenir un oignon émincé, de l'ail ou de l'échalote (selon vos goûts) dans du beurre. Ajoutez vos moules, un bouquet garni composé de laurier, de thym et de persil, un ou deux verres d'eau, et chauffez à feu vif en couvrant jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Il ne vous reste plus qu'à les égoutter et à les servir immédiatement.

La petite astuce : conservez le jus de cuisson

Envie d'apporter un peu plus de goût à vos moules ? Ne jetez pas le jus de cuisson. Passez-le au chinois pour le filtrer et le débarrasser du sable ou des coquilles, et versez le résultat sur votre plat pour le rehausser !

Le secret des frites croustillantes

L'association a de quoi étonner, mais les moules vont étonnamment bien avec les frites. Mais pour compenser le côté moelleux des coquillages, il vous faut des frites ultra-croustillantes : pas question de servir des lamelles de pommes de terre mollassonnes. Le secret pour un résultat parfait ? La double cuisson. Commencez par faire revenir vos frites dans une huile entre 150 et 160 degrés, sans leur laisser le temps de dorer. Laissez-les baigner pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis égouttez-les et laissez-les reposer. Puis, procédez à une seconde cuisson, dans une huile dont la température se situe entre 180 et 190 degrés, pendant environ trois minutes, afin qu'elles prennent une couleur bien dorée. Servez-les en accompagnement des moules pendant qu'elles sont bien chaudes. Avec ce plat, les petits comme les grands devraient se régaler !

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