Mascarpone vs ricotta : comment faire son choix ?

Chargement en cours
La ricotta, légère et fraîche, s'intègre aussi bien dans des plats salés que sucrés.
La ricotta, légère et fraîche, s'intègre aussi bien dans des plats salés que sucrés.
1/2
© Adobe Stock, faustalavagna

Ils nous viennent tous deux d'Italie et entrent dans la composition de nombreuses recettes allant des entrées aux desserts. Mais connaissez-vous les différences entre le mascarpone et la ricotta ? Et est-il possible de remplacer l'un par l'autre quand on cuisine ? On fait le point.

Deux textures bien différentes

Comme le gorgonzola, le parmesan et la mozzarella, la ricotta et le mascarpone font partie de ces fromages qui contribuent à faire rayonner la gastronomie italienne à l'international. Tous deux sont des fromages à pâte fraîche dont le goût s'approche de celui du fromage blanc. Mais s'ils sont parfois confondus, la ressemblance s'arrête là. Mascarpone et ricotta ne sont pas fabriqués de la même manière, ce qui leur vaut des textures bien différentes. Ainsi, le mascarpone est confectionné à base de crème, issue à l'origine du lait de bufflonne mais souvent proposé, de nos jours, au lait de vache. La crème est chauffée, arrosée d'un peu de jus de citron et de vinaigre blanc, caillée puis égouttée. Le tout donne un fromage crémeux mais consistant. De son côté, la ricotta est obtenue à partir de lactosérum de lait entier (de bufflonne, brebis ou vache). Elle a donc un aspect grainé et caillé facilement identifiable.

Légèreté ou onctuosité ?

En raison de ces deux textures différentes, le mascarpone et la ricotta n'ont pas la même utilisation en cuisine. Le premier, crémeux et fondant à souhait, se retrouve surtout dans des recettes de desserts. Il entre ainsi dans la composition du fameux tiramisu mais peut aussi être utilisé dans des gâteaux ou des verrines. Côté plats salés, il peut tout à fait remplacer la crème fraîche dans des veloutés ou des sauces. Quant à la ricotta, légère et fraîche, elle apporte une note de douceur aux recettes salées comme les pâtes aux épinards, les quiches ou les tartes. Mais il est également possible de l'utiliser dans des desserts tels que des verrines aux fruits rouges ou des cheesecakes. Son avantage : elle ne compte environ que 170 calories pour 100 grammes contre 350 pour le mascarpone.

Peut-on remplacer le mascarpone par de la ricotta ?

Le mascarpone étant assez calorique, certains préfèrent lui trouver des substituts plus légers. Et à ce titre, la ricotta peut très bien faire l'affaire pour des recettes plus lights, y compris dans les tiramisus. Si vous souhaitez la rendre plus fondante, vous pouvez la mélanger à de la crème liquide. À l'inverse, si vous n'avez pas de ricotta, vous pouvez la remplacer par du mascarpone dans votre recette. Ce fromage étant plus crémeux et plus gras, il faut l'utiliser avec modération ou bien lui ajouter un peu de crème liquide allégée si vous souhaitez, par exemple, en mettre dans des lasagnes, tortellinis et raviolis.

En résumé, grâce à leurs goûts assez proches, le mascarpone et la ricotta peuvent se substituer l'un à l'autre dans les recettes salées comme sucrées. L'astuce consiste simplement à les couper pour en modifier la texture de façon à alléger le premier et à rendre la seconde plus fondante.

Vos réactions doivent respecter nos CGU.