Les secrets d'une mousse au chocolat inratable

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Une mousse au chocolat doit refroidir au frais pendant au moins 3h.
Une mousse au chocolat doit refroidir au frais pendant au moins 3h.
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© Adobe Stock, Christian Jung
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La mousse au chocolat fait partie des desserts qui font l'unanimité chez les chocovores. Elle séduit aussi bien les petits que les grands, et est en principe assez simple à réaliser. Toutefois, il suffit d'une petite erreur pour que cette dernière ne prenne pas la bonne consistance, et soit bonne à jeter. Pas de panique : il existe des astuces pour ne plus jamais faire d'impair en préparant ce dessert.

Astuce n°1 : choisissez les bons ingrédients

Une mousse au chocolat contient deux ingrédients de base : des oeufs et du chocolat. Mais pas question pour autant de choisir la première barquette et la première tablette qui vous passent sous la main. Pour ce dessert, les oeufs sont dégustés crus, il est donc essentiel qu'ils soient frais. Veillez donc à choisir ceux qui ont été pondus moins de 10 jours avant la préparation de votre recette : votre mousse sera plus digeste. Pour ce qui est du chocolat, privilégiez le chocolat noir, mais pas amer, pour donner un goût plus marqué à votre mousse.

Astuce n°2 : n'utilisez pas votre micro-ondes

Pour faire fondre le chocolat, le plus rapide est de mettre le saladier au micro-ondes. Toutefois, cette technique n'est pas la plus précise, et peut faire surchauffer le chocolat, voire le faire brûler. L'idéal pour obtenir un chocolat parfaitement fondu est de préparer un bain-marie avec de l'eau frémissante, et surtout de retirer le saladier avant que tous les carreaux ne soient complètement fondus. La chaleur ambiante permettra de finir la cuisson en douceur. D'ailleurs, votre chocolat doit refroidir un peu avant d'être ajouté aux oeufs, sous peine de les faire coaguler. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine : la température idéale est de 60°C.

Astuce n°3 : préparez vos oeufs avec soin

Commencez par séparer les blancs des jaunes, avant de les battre en neige. Cette opération doit continuer jusqu'à ce que la texture obtenue soit parfaitement ferme, plus du tout liquide. En théorie, vous devriez pouvoir retourner le saladier sans que les blancs ne tombent. Attention toutefois si vous faites ce test : mieux vaut être sûr du résultat... Et de ne pas garder le saladier à l'envers trop longtemps.

Puis, incorporez les jaunes aux blancs, et non au chocolat. Cette technique vous étonne ? Pourtant, c'est la plus efficace selon les pâtissiers. Elle permet d'obtenir une mousse au chocolat plus homogène. Cette opération doit être réalisée en douceur, sans "casser" les blancs, pour que la mousse conserve sa texture aérienne. L'idéal est d'utiliser une Maryse, une spatule souple en silicone, qui permet de mélanger en douceur. Une fois les jaunes incorporés et le chocolat à la bonne température, vous pouvez terminer le mélange, toujours avec délicatesse.

Astuce n°4 : ayez le bon timing

Une mousse au chocolat n'est pas un dessert qui se prépare à la dernière minute, puisqu'il faut au moins 3 heures pour qu'elle se fige correctement. Pendant ce délai, votre mousse doit être conservée au frais. Mais attention, le dessert ne doit pas pour autant être servi trop froid. Sortez la préparation du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant sa dégustation.

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