Les fromages ont-ils une saison ?

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Des centaines de fromages existent et tous ont une saison de prédilection, en termes de production et de dégustation.
Des centaines de fromages existent et tous ont une saison de prédilection, en termes de production et de dégustation.
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© iStock, fotek

On parle souvent de fruits et légumes de saison, mais, vous ne le saviez peut-être pas, la saisonnalité concerne également les fromages dont on célèbre la Journée nationale le 27 mars 2019.

Il existe des centaines de fromages et cinq grandes familles : ceux à pâte pressée (reblochon, gruyère...), à pâte molle (camembert, brie...), à pâte persillée (bleu d'Auvergne, roquefort...), à pâte fraîche (faisselle...) ou à pâte fondue (cancoillotte...). Présents sur les étals toute l'année, la majeure partie d'entre eux ont en réalité une saisonnalité.

L'importance du rythme naturel de lactation des animaux

Si le fromage répond à une certaine saisonnalité c'est parce que le lait possède lui-même la sienne. On parle alors de lactation, un cycle de sécrétion du lait qui change selon les espèces. "Chez la vache, il n'y a pas de saisonnalité pure, mais elle doit se reposer deux mois par an", expliquait Clément Brossault, fromager, au journal Le Monde en août 2018. La période de lactation des brebis se tient plutôt entre novembre et juillet tandis que pour les chèvres le cycle s'étend de mars à novembre. Néanmoins, les éleveurs et industriels ont trouvé des astuces pour une production toute l'année.

Par ailleurs, le lieu de pâturage joue sur le goût du lait. Celui d'un animal ayant passé l'hiver dans une étable et s'étant nourri de foin n'aura pas la même saveur que celui collecté sur le même animal l'été, alors que ce dernier a consommé de l'herbe et des fleurs dans son champ. Ainsi, les fromages d'hiver et d'été sont différents.

L'affinage joue un rôle majeur

"La saison de production ne coïncide pas nécessairement avec la saison de dégustation : dans le processus de fabrication des fromages, l'affinage joue un rôle majeur", explique le Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière (CNIEL) sur son site. Cet affinage n'est évidemment pas le même pour toutes les familles de fromages. "Deux à trois semaines pour les pâtes molles à croûte fleurie et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée, plusieurs mois voire années pour les pâtes pressées", illustre le CNIEL. De quoi jouer sur le goût et l'apparence des produits.

Entre saisons et appellations

En plus du rythme naturel, il faut prendre en compte les différentes appellations (AOP, AOC...) qui mettent en place une certaine saisonnalité des fromages. Certains ne sont en effet produits que pendant une période définie de l'année et dans des régions bien spécifiques, à l'image du Mont-d'Or ou du beaufort. De même, la vente au consommateur est également très encadrée. De ce fait, il n'est pas toujours possible de trouver son fromage préféré sur les étals.

À chaque saison ses fromages

Mais alors, quels fromages pour quelles saisons ? Au printemps par exemple, ce sont ceux à pâte molle (à croûte fleurie ou lavée comme le camembert ou le pont-l'évêque) et à croûte sèche (rocamadour, crottin de Chavignol...) qui méritent le détour.

En été, les fromages à pâte pressée non cuite (cantal, saint-nectaire) ou à pâte molle (brie, chaource) vous raviront mais ce sont les fromages de chèvre et leur fraîcheur qui s'imposent (cabécou, banon...). Pendant l'automne, tournez-vous vers les fromages parfumés que sont le maroilles et le livarot, ou les fromages persillés (roquefort, bleu de Bresse...). Enfin, en hiver, faites la part belle aux fromages à pâte pressée cuite comme le beaufort ou le Mont-d'Or, commercialisé exclusivement entre le 10 septembre et le 10 mai.

Mais comme le précise le CNIEL, "il ne faut pas oublier que la majorité des fromages sont fabriqués avec des laits pasteurisés et standardisés, ce qui permet aux consommateurs de déguster toute l'année la plupart de leurs produits préférés".

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