Le food pairing, cette tendance qui ose les mélanges de saveurs les plus fous

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À vous de tenter les recettes de  food pairing  !
À vous de tenter les recettes de food pairing !
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© Adobe Stock, NDABCREATIVITY

Aimez-vous associer des saveurs que votre entourage trouve étranges ? Si la conjugaison de mets qui n'ont en principe rien en commun est vraiment votre truc, vous êtes peut-être, et sans le savoir, un(e) adepte du food pairing ? Si au contraire, vous êtes plutôt passionné(e) de gastronomie classique, déviez de votre trajectoire et découvrez un instant cette méthode culinaire qui ose les mélanges excentriques !

Qu'est-ce que le food pairing ?

On pourrait littéralement traduire food pairing par "accord de mets". Et c'est là tout le concept ! En effet, le food pairing consiste à concocter des plats inattendus en mariant des ingrédients qui sont, à première vue, impossibles à associer. Pourtant, ce concept n'est pas irréfléchi, il se base sur les molécules communes des aliments utilisés pour élaborer des entrées, des plats ou des desserts aux saveurs gustatives étonnamment... savoureuses !

Le food pairing, une cuisine aux allures de laboratoire

Il doit vous arriver de cuisiner instinctivement en utilisant la méthode du food pairing sans savoir réellement que vous la mettez en pratique. Associer du melon avec du jambon, du fromage et de la confiture, du caramel avec du beurre salé ne vous paraît pas si extraordinaire que cela, n'est-ce pas ? Pourtant, si l'on y pense, melon et jambon n'ont pas grand-chose en commun. Si vous n'aviez pas eu connaissance de ces associations, les auriez-vous réalisées naturellement ? Alors qu'est-ce qui fait que ce mariage fonctionne ?

C'est la question qui a germé dans l'esprit de quelques grands chefs, curieux et avides de découvertes culinaires, à l'instar du chef étoilé à la renommée internationale, Heston Blumenthal. Rien de surprenant dans le fait qu'il se soit associé au parfumeur et technicien alimentaire François Benzi pour mener à bien ce projet, et ce, dès le début des années 1990. Au fur et à mesure de leurs investigations, ils finissent par découvrir, en s'appuyant sur la chimie, qu'il est possible de combiner des aliments qui présentent les mêmes composants aromatiques principaux. Le food pairing prend alors tout son sens !

Concrètement, comment savoir quels aliments peuvent parfaitement s'associer ?

Le chef étoilé coréen, Sang Hoon Degeimbre, associé à l'ingénieur belge Bernard Lahousse a mis au point l'association surprenante kiwi-huître appelée le "kiwître". Ils ont ensuite collaboré pour mettre au point le premier logiciel de food pairing, une base de données dans laquelle sont rangés les profils aromatiques de 130 000 aliments analysés. Après avoir entré un aliment dans le système, un algorithme repère les meilleures alliances possibles. Ainsi, il est possible de savoir que la carotte se marie avec l'avocat. Et ce n'est pas tout ! Un steak de boeuf s'associe bien avec le zeste d'un citron, le bacon et l'huître sont complémentaires, le chou-fleur et le cacao fonctionnent bien ensemble, ainsi que la fraise et le bacon grillé, la banane et le persil, le saumon et la réglisse ou le camembert et la pêche. Le food pairing est un vaste univers où chacun peut créer à sa guise, alors, quand est-ce que vous vous lancez ?

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