Le foie gras : un met de fête polémique

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Aimé ou détesté, le foie gras n'en fini pas de faire parler.
Aimé ou détesté, le foie gras n'en fini pas de faire parler.
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© iStock, margouillatphotos

Fabien Gallet

Plat d'exception privilégié par bon nombre d'établissements gastronomiques et que l'on voit fleurir sur les tables lors des fêtes de fin d'année, le foie gras fait l'objet d'une importante controverse.

Foie gras entier ou en bloc... En conserve, cru, mi-cuit ou poêlé... D'oie ou de canard... Il y a ceux qui n'imaginent pas un repas de Noël sans ce met d'exception et les autres, qui voudraient le voir définitivement disparaître des menus, des étals et des tables en raison de l'engraissement forcé des animaux à partir duquel il est produit. Zoom sur une polémique qui ne cesse d'enfler.

Un met qui a toujours la cote ?

Selon le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog), la France est toujours le premier producteur de foie gras (11 600 tonnes produites en 2017), mais aussi le premier consommateur dans le monde. Il faut dire que les Français en sont très friands : en 2017, ils en ont acheté pour 5 650 tonnes. Un chiffre certes en baisse sur l'année mais pas en période de fêtes. "Les ventes ont progressé de + 2,8 % en valeur sur les trois derniers mois de l'année, par rapport à la même période en 2016", indiquait le Cifog début 2018. D'ailleurs, selon une enquête du CSA menée quelques mois plus tôt, 95% des Français estiment qu'il s'agit d'un produit "festif et traditionnel", et 82% jugent important d'en acheter "pour soutenir les éleveurs de la filière".

Gavage forcé : une méthode qui ne passe pas

Pourtant, derrière ces chiffres, un autre son de cloche se fait entendre. Il concerne l'élevage mais surtout la méthode traditionnelle employée pour obtenir un foie gras, de canard ou d'oie, à savoir l'engraissement par gavage forcé (à la main ou mécaniquement avec un tube glissé dans le gosier de l'animal). "Le foie gras est une des rares productions où l'on rend volontairement malade un animal pour lui prélever son foie, qui souffre de stéatite hépatique, on la provoque exprès par gavage", dénonçait Brigitte Gothière, cofondatrice de l'association L214 auprès de Franceinfo: en décembre 2017.

Raison pour laquelle L214 comme d'autres associations de défenses des animaux à l'image de la PETA (Pour une Éthique dans le Traitement des Animaux), dénoncent les souffrances animales et tentent de faire interdire ces méthodes. Une démarche approuvée par de nombreux Français à en croire un sondage Yougov paru en novembre 2017. Ils seraient en effet 58% à être favorables à l'interdiction du gavage des canards et des oies soit 14% de plus qu'en 2013. Plus d'un tiers d'entre eux refuseraient même d'ailleurs d'acheter du foie gras "pour des raisons éthiques liées à la souffrance animale". De quoi attiser la controverse.

Interdiction ou alternatives ?

La question se pose, mais la réponse risque de décevoir les lobbys anti-foie gras. Et pour cause, si bon nombre de pays ont interdits le gavage forcé (Norvège, Suisse, Argentine...), la France, elle, n'est pas dans cette optique puisque le foie gras "fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France" depuis 2006, comme le rappelle le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation sur son site Internet, citant le Code rural. Si l'évolution ne se fera peut-être pas au niveau légal, elle est susceptible de se faire au niveau des consciences.

Alors quelles alternatives ? Certains misent sur des méthodes de gavage plus respectueuses de l'animal : plutôt qu'un gavage forcé, un alimentation "à volonté". D'autres misent sur la science : l'Institut national de la santé et de la recherche médicale travaille ainsi sur une bactérie intestinale qui accumulerait la graisse dans le foie sans gavage. Enfin, des substituts de foie gras existent : terrine végétale, mousse de foie gras végétal... Reste à savoir si le goût incomparable du foie gras est de mise.

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