La poutargue : découvrez ce met d'exception venu du Sud

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La poutargue est une poche d'oeufs de mulet, salée et séchée.
La poutargue est une poche d'oeufs de mulet, salée et séchée.
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© iStock, gianluigibec77

Fabien Gallet

Il est des mets au nom familier mais dont le goût ne l'est pas pour toutes les papilles. La poutargue, très en vogue en ce moment, est probablement de ceux-là. Si vous n'avez jamais eu l'occasion de savourer cette spécialité méditerranéenne, ces quelques lignes vous pousseront peut-être à sauter le pas.

On la surnomme souvent le "caviar de la Méditerranée". Un nom qui résonne comme une délicieuse promesse culinaire, y compris à ceux qui n'ont jamais goûté au plat symbolique de la Russie. La poutargue ne vous dit rien ? On vous en dit plus.

La poutargue : qu'est-ce que c'est ?

Spécialité venue tout droit du bassin méditerranéen, la poutargue est un plat de la mer. Et pour cause, il s'agit d'une poche d'oeufs de mulet. Évidemment, c'est bel et bien du poisson dont nous parlons ici et pas le petit de l'âne et de la jument. Cette poche d'oeufs est salée puis séchée entre une et deux semaines, le tout de façon artisanale. L'origine de son nom vient d'ailleurs du mot arabe "battarikh" signifiant "conserver dans de la saumure".

C'est donc principalement dans le Sud qu'on trouve la poutargue, appelée également boutargue (du mot "boutargo" en provençal), mais pas seulement en France où elle est la spécialité de la ville de Martigues. On en trouve effectivement aussi en Italie, en Grèce, au Portugal, en Turquie, en Tunisie et même... au Japon.

À quel goût s'attendre ?

Visuellement, la poutargue ne fait pas forcément très envie. De part sa couleur rouge-orangée et sa forme, elle ressemble effectivement à un saucisson lisse (un aspect obtenu après maturation lorsqu'une couche de cire, favorisant sa conservation, est appliquée sur la poche d'oeufs), voire d'un abricot aplati.

Si ce n'est pas l'aliment le plus gourmand à première vue, une fois en bouche, c'est l'explosion de saveurs assurée. "Raffinée, puissante en saveur et complexe en parfum, la poutargue est un met délicat à découvrir", assure le site poutargue.info, autoproclamé "guide des amateurs de poutargue". D'où son surnom de "caviar de la Méditerranée". Il n'y a qu'à goûter pour s'en assurer.

Comment la déguster et la cuisiner ?

Le plus souvent, c'est nature que la poutargue se mange (avec un vin blanc après avoir ôté la couche de cire), généralement à l'apéritif en fines lamelles ou petits carrés. Pour autant, il est possible de l'intégrer dans bon nombre de recettes comme l'explique Yohan Koskas, de la boutique Koskas & fils, interrogé par Vanity Fair : "En Italie par exemple, on la mange en copeaux sur un plat de pâtes avec un filet d'huile d'olive (ou en risotto, ndlr). En Corse, on la sert sur un toast avec du beurre. Chacun fait selon ses goûts et ses traditions culinaires."

La poutargue s'invite par ailleurs de plus en plus sur les grandes tables. "Ainsi les chefs cuisinent-ils la poutargue par petites touches. Râpée sur une burrata, mêlée à un oignon rôti chez Bruno Verjus (...). Le glacier parisien Glazed l'a même travaillée dans une de ses créations givrées", précisait récemment L'Obs.

Combien ça coûte ?

Si les chefs l'utilisent de plus en plus c'est parce qu'il s'agit d'un produit de luxe au goût raffiné. Or la poutargue ne se trouve pas sur tous les étals. Il faut dire que le mulet qui permet de la produire n'est pas un poisson facile à pêcher. L'offre est donc plus faible que la demande, ce qui joue naturellement sur les prix. Ces derniers oscillent en moyenne entre 150 et 200 euros le kilos. Une découverte qui a un coût...

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