L'asperge : le plaisir du printemps !

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Dès le mois d'avril, on retrouve les asperges sur les étals des marchés. Verte, violette ou blanche, elle vient égayer les assiettes et rappelle que l'été n'est plus loin. C'est le moment d'en savoir un peu plus sur ce légume !

L'histoire de l'asperge

La variété comestible de l'asperge est originaire des régions tempérées d'Eurasie et pousse sur les terrains sableux à l'état sauvage. Si elle est cultivée depuis l'Antiquité, il faut attendre le XVIIIe siècle pour que les variétés soient mises au point. À partir de 1905, elle est à l'origine de la réputation d'Argenteuil ; aujourd'hui, elle n'y est plus cultivée.

Les variétés d'asperges

Il existe une douzaine de variétés d'asperges, mais toutes ne sont pas comestibles. Les plus connues sont les vertes, les blanches et les violettes. Ces dernières sont très fruitées, et sont initialement des asperges blanches qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. L'asperge blanche pousse entièrement sous terre, en l'absence de lumière, d'où son goût délicat et fin. Les asperges vertes poussent quant à elles hors du sol : c'est en se développant à la lumière du soleil qu'elles acquierent leur couleur verte.

Comment choisir les asperges ?

Elles doivent être droites et lisses, avec une belle couleur brillante et sans tâche. Quant au bourgeon, il doit être bien fermé. L'asperge doit être consommée très rapidement après sa cueillette : elle contient 98% d'eau et perd de sa saveur et de sa fermeté en même temps que l'humidité s'évapore. L'idéal est de la consommer dans les 24h après qu'elle a été cueillie. On peut la conserver un peu plus longtemps, enveloppée dans un linge humide dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Cuisiner les asperges

Pour les asperges blanches, la préparation est simple : il suffit de les passer sous l'eau tiède, d'éplucher la peau de la tige (pas celle de la pointe) et de les cuire à la vapeur où à l'eau (15 à 25 minutes selon leur grosseur) avant de les déguster avec une vinaigrette ou une mayonnaise. On conseille de les plonger dans l'eau glacée à la fin de la cuisson, pour leur rendre un peu de fermeté. Cela permet aussi aux asperges vertes de conserver leur belle couleur, et de les servir croquantes avec de délicieuses tagliatelles. On peut aussi varier les recettes : tiramisu salé aux asperges et à la menthe, velouté d'asperges, asperges rôties à la feta...

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