Huîtres : comment bien les choisir et les ouvrir ?

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Les huîtres n°3, de taille moyenne, sont les plus communes et plaisent au plus grand nombre.
Les huîtres n°3, de taille moyenne, sont les plus communes et plaisent au plus grand nombre.
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© Adobe Stock, karepa

Émilie Nougué

Produits de fêtes par excellence, les huîtres s'inviteront certainement lors de vos repas de Noël ou du réveillon du jour de l'An. Mais comment les choisir parmi les différentes tailles et origines proposées ? Et enfin, comment les ouvrir sans se blesser ?

Quelles huîtres choisir ?

Pour choisir les huîtres qui vous raviront ainsi que vos convives, vous devez prendre en compte trois critères : leur provenance, leur variété et leur taille. En France, on compte sept bassins ostréicoles : Normandie, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Vendée, Charente-Maritime, Arcachon et Méditerranée. Chacun propose des huîtres différentes à même de satisfaire le plus grand nombre. Par exemple, celles de Normandie sont généralement charnues et très iodées, et celles de Méditerranée assez fermes, avec un petit goût de noisette. Le choix de la provenance dépend donc de l'appréciation de chacun.

Concernant les variétés d'huîtres, l'ostréiculture française en propose principalement deux : les creuses, qui représentent environ 90% de la production, et les plates, plus chères du fait de leur rareté. Ces dernières ont également un goût plus prononcé, plus marqué en saveurs marines. Pourquoi ne pas en acheter quelques-unes lors des fêtes pour les découvrir ?

Enfin, les huîtres creuses sont classées de 0 à 5 en fonction de leur taille, 0 correspondant aux mollusques les plus gros et 5 aux plus petits. Les huîtres n°5 sont idéales pour l'apéritif, les n°3 pour les dégustations natures (ce sont celles qui sont généralement servies pendant les fêtes) et les n°0 ou 1 pour les préparations cuites. Les huîtres plates sont quant à elles classées de 000 à 6.

Comment savoir si elles sont fraîches ?

Pour éviter une intoxication alimentaire, il est indispensable de consommer les huîtres très fraîches. Avant achat, vérifiez qu'elles soient bien fermées et regardez sur l'étiquette de la bourriche (le panier dans lequel elles sont proposées) la date de leur sortie de l'eau. Une fois ouverte, l'huître ne doit ni être sèche, ni avoir une odeur suspecte ou trop forte. Vérifiez aussi sa fraîcheur en touchant la collerette noire de son bord avec un couteau, ou en y versant quelques gouttes de citron. Si elle est vivante, l'huître doit se rétracter puis revenir à sa position initiale.

Comment les ouvrir sans risque ?

L'huître doit être ouverte à l'aide d'un couteau pointu à lame courte. Tenez-la dans le creux de votre main en orientant la partie pointue vers vous. Insérez le couteau entre les coquilles aux 2/3 du mollusque, là où se trouve son nerf. Faites pivoter le couteau à 90 degrés afin de l'enfoncer dans l'huître et de couper le muscle qui maintient les deux parties de la coquille. Enfin, effectuez un mouvement de levier pour ouvrir l'huître, videz son eau et placez-la sur un plateau pour la déguster rapidement.

Attention, chaque année, environ 2 000 personnes en France finissent aux urgences après avoir tenté d'ouvrir des huîtres. Pour éviter un tel incident, protégez votre main avec un chiffon ou un gant anti-coupures !

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