Huile d'olive : comment bien la choisir ?

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Les meilleures huiles d'olives sont millésimées.
Les meilleures huiles d'olives sont millésimées.
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© Adobe Stock, volff

Émilie Nougué

Il existe de nombreuses variétés d'huiles d'olive qui, en fonction de leur provenance, de la qualité des fruits et de la maturité de ces derniers, présentent une couleur et un arôme différents. Alors, vers laquelle faut-il se tourner pour cuisiner ? Quelques éléments de réponse pour faire les bons choix.

Savoir lire les étiquettes

L'origine : Dans l'Union Européenne, il est obligatoire d'inscrire l'origine des olives ainsi que le lieu de production de l'huile sur les étiquettes. Mais la plupart des produits vendus en grande surface étant des mélanges d'huiles, ces mentions ("huiles d'olive de l'Union européenne", "de Tunisie", "d'Italie" ou "d'Espagne") restent trop vagues et n'aident pas vraiment le consommateur. Si vous recherchez une huile typée, mieux vaut vous tourner vers des produits bénéficiant d'une appellation d'origine (AOP ou AOC).

La mention "première pression à froid" : Certaines étiquettes comportent aussi la mention "première pression à froid". Autrefois en effet, une deuxième pression, dite "à chaud", pouvait permettre d'allonger la récolte. Mais cette dernière n'étant plus pratiquée, la mention "première pression à froid" ne signifie plus rien, car commune à toutes les huiles.

L'huile "vierge extra" : L'huile d'olive "vierge extra" est considérée comme étant la meilleure de toutes en raison notamment de sa faible contenance (moins de 1%) en acide oléique.

Le millésime : Sachez que comme le vin, les meilleures huiles d'olives sont millésimées. Si celle que vous achetez habituellement ne l'est pas (c'est le cas de la plupart des huiles vendues en grande surface), c'est sans doute parce qu'elle est le résultat d'assemblages de différentes années.

Fruité vert, mûr ou noir ?

Les huiles d'olive auront un fruité différent en fonction du stade de maturité des olives au moment de la récolte.

Le fruité vert : Les olives sont récoltées juste avant maturité, soit avant qu'elles ne passent de la couleur verte au violet. L'huile est aromatique, légèrement amère, avec des notes d'artichaut ou de fruits verts.

Le fruité mûr : Les olives sont récoltées à maturité. L'huile a des saveurs plus douces, plus rondes et gourmandes, rappelant l'amande, la noisette ou encore la pomme.

Le fruité noir : Les olives sont récoltées à maturité puis commencent à fermenter dans des tonneaux, dans des conditions contrôlées. L'huile obtenue ne présente pas d'arôme fruité. Assez crémeuse, elle évoque plutôt les champignons ou le cacao.

Quelle huile pour quelle utilisation ?

C'est à vous de tester plusieurs huiles (sur un morceau de pain ou directement à la cuillère, pour que les arômes soient bien nets) afin de trouver celle qui correspond le plus à vos goûts. Mais de manière générale, il est préférable d'opter pour une huile extra-vierge peu chère pour faire cuire vos aliments et les cuisiner, et pour une autre, de type AOP/AOC, pour sublimer vos préparations et assaisonner vos plats. Sachez également qu'une huile "fruité vert" sera parfaite sur du fromage frais, une salade de fruits ou des légumes croquants, que la "fruité mûr" assaisonnera idéalement de la viande blanche, du poisson ou des féculents, et enfin que l'huile "fruité noir" sublimera vos plats riches en saveurs comme la ratatouille.

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