Galette des rois : ces astuces à piquer aux grands chefs

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Le 6 janvier 2019, la galette des rois s'invitera à table pour l'Épiphanie.
Le 6 janvier 2019, la galette des rois s'invitera à table pour l'Épiphanie.
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© iStock, margouillatphotos

Marine Cournede

La trêve culinaire est de courte durée ! À peine Noël et le Nouvel An terminés, voilà l'Épiphanie qui débarque avec sa galette des rois. Pour régaler vos convives le 6 janvier, voilà quelques astuces de grands chefs à piquer.

Les conseils de Christophe Michalak

Le pâtissier de renom a quelques astuces bien utiles pour réussir sa galette des rois. Premièrement, il conseille de ne pas faire la pâte soi-même. En effet, la pâte feuilletée étant difficile à réaliser et le manque de temps pouvant poindre à tout instant, il préconise de l'acheter déjà faite chez un commerçant. "Allez chez votre pâtissier, chez votre boulanger et achetez de la bonne pâte feuilletée. Demandez-lui gentiment un ou deux kilos", a-t-il conseillé sur LCI.

Pour ce qui est de réaliser la crème d'amande, le chef prodigue d'ajouter quasiment la même quantité de sucre glace, d'amandes en poudre et de beurre, en plus de deux oeufs, puis d'étaler le tout "en se faisant plaisir". Enfin, Christophe Michalak insiste sur l'importance de "laisser le temps au temps", en procédant par étapes et en laissant reposer la pâte entre quatre et cinq heures.

Les conseils de Philippe Conticini

Pour une galette des rois classique, mais toujours plus délicieuse, le chef Philippe Conticini partage quelques conseils afin d'apporter un petit peu de pep's à ce dessert gourmand. Tout d'abord, si vous achetez votre pâte feuilletée toute faite, veillez à la choisir pur beurre (car on ne fait pas les choses à moitié) et ré-étalez la légèrement afin qu'elle soit plus fine, et donc plus agréable en bouche avec la crème d'amande.

Justement, lorsque vient l'étape de réaliser cette dernière, on fouette légèrement la crème pâtissière et la frangipane, mais pas trop, afin de mélanger sans aérer (vous ne voulez pas que la crème gonfle à la cuisson et déforme la pâte feuilletée). Lorsque vous étalez votre crème d'amande sur le disque de pâte, veillez à laisser un, voire deux centimètres de rebord pour pouvoir souder les deux disques de pâte et éviter les débordements intempestifs.

Pour la finition : une dorure classique, pour laquelle vous mélangez un oeuf battu avec un soupçon de crème, que vous étalez sur le dessus de la galette (en évitant le pourtour), et pour la touche gourmande, saupoudrez votre galette cuite et encore chaude de sucre glace et remettez-la au four à 250 degrés pendant 40 à 50 secondes, juste histoire que le sucre fonde et fasse un joli glaçage.

Les conseils de Jacques Genin

Pour ce chef français, as de la galette des rois, cette dernière se fait au dernier moment. "Question de fraîcheur ! Le feuilletage doit être croquant", a-t-il déclaré au Parisien.

Pour un rendu feuilleté de qualité, Jacques Genin conseille de manipuler la pâte froide, autour de 7 degrés. Et comme ses pairs, il suggère de la laisser reposer par la suite. "Plus on manipule le feuilletage, plus il faut le laisser au repos, sinon il s'ovalise", a-t-il révélé.

Pour une belle dorure brillante, le chef préconise un mélange d'oeuf entier (jaune et blanc). "C'est bien plus régulier et facile à étaler au pinceau et moins gras que du jaune d'oeuf", témoigne-t-il. Cela permet également d'éviter que les bords brunissent.

Enfin, Jacques Genin n'est pas de ceux qui réchauffent une galette, et le fait savoir : "On doit la déguster à température ambiante car, quand on la réchauffe, cela fait ressortir la matière grasse, bref, cela gâche tout !". Il n'y a plus qu'à !

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