Fromages au lait cru ou pasteurisé : quelles différences ?

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En France, il existe une large variété de fromages.
En France, il existe une large variété de fromages.
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© Adobe Stock, Chlorophylle

Le fromage est un produit emblématique en France, et aussi l'un des plus consommés par les Français. Il en existe une multitude de variétés différentes... À tel point que l'on peut parfois se sentir un peu perdu au milieu des appellations. Lait cru, lait pasteurisé, quelles différences ? Suivez le guide pour mieux vous y retrouver.

Afin de comprendre toutes les différences entre les deux types de fromages, il convient de revenir à l'origine du produit, à savoir le lait. Il en existe deux types : le lait cru et le lait pasteurisé. Le lait cru désigne le lait qui n'a pas été transformé depuis la traite des vaches : il a seulement été chauffé à une température inférieure à 40°C, sans subir de traitement de conservation. Le lait pasteurisé, lui, a subi un processus appelé pasteurisation, dont l'objectif est d'éliminer les mauvais microbes. Pour ce faire, il est chauffé à 63°C pendant 30 minutes ou 72°C pendant 15 secondes. Le lait pasteurisé est utilisé dans la grande majorité des fromages industriels car il permet une meilleure conservation.

Des fromages aux goûts très différents

La différence entre les fromages à base de lait pasteurisé ou non ne s'arrête pas à une histoire de température de chauffe. Elle se ressent aussi au niveau du goût. Celui des fromages au lait cru est assez atypique, et pour cause, ce sont les microbes qui leur donnent une partie de leur goût. La liste est vaste : brie, bleu d'Auvergne, camembert ou encore roquefort, soit des fromages connus pour leurs goûts particulièrement prononcés, et qui ne conviennent pas à tous les palais. Au contraire, les fromages conçus à base de lait pasteurisé auront un goût moins prononcé. À noter toutefois qu'il existe aujourd'hui des versions pasteurisées de tous les fromages, ou presque. Le goût en sera simplement moins fort.

Le fromage au lait cru, mauvais pour la santé ?

À cause de sa richesse en microbes, le fromage au lait cru a mauvaise réputation, forcément. Pourtant, ils ne sont pas si dangereux qu'ils en ont l'air, et selon des spécialistes, ils seraient même excellents pour renforcer la flore intestinale. En revanche, ils sont fortement déconseillés aux femmes enceintes (ils peuvent entraîner la listériose, à l'origine de fausses couches ou de troubles graves pour les embryons), ainsi qu'aux personnes dont le système immunitaire présente des déficiences. En cas de doute, n'hésitez pas à vous référer à l'avis de votre médecin traitant.

Une différence nutritionnelle et de conservation

Enfin, et c'est peut-être la différence qui intéresse le plus les consommateurs : les apports nutritionnels et la conservation des fromages ne sont pas les mêmes. Les fromages au lait pasteurisé sont moins riches en protéines, minéraux, vitamines et calcium. Ceci est dû à la pasteurisation qui tue les bons comme les mauvais microbes. Les fromages au lait cru, eux, sont plus riches et par conséquent plus gras. En ce qui concerne la conservation, les fromages au lait cru se gardent en moyenne 30 jours, tandis que les fromages au lait pasteurisés ont une durée de conservation plus longue, puisqu'ils contiennent moins de microbes.

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