Faire son propre saumon fumé, c'est possible !

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Simple à préparer, vous fondrez probablement pour le saumon fumé maison.
Simple à préparer, vous fondrez probablement pour le saumon fumé maison.
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© iStock, angelsimon
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Fabien Gallet

C'est l'une des stars incontournables des repas de fêtes, mais comme bon nombre de spécialités servies à Noël, il n'est pas à la portée de toutes les bourses. Pour un saumon moins cher, mais aussi plus savoureux et plus authentique, pourquoi ne pas se laisser tenter par le fait-maison ?

Le prix du saumon fumé au kilo peut parfois atteindre le quadruple de celui d'un simple filet de saumon frais. De quoi entamer les finances avant les fêtes de fin d'année, surtout lorsque le nombre de convives à table est important. Vous disposez de temps ? Et si vous prépariez vous-même votre saumon fumé à la maison ?

Choisir le saumon et préparer le salage

Première étape fondamentale : choisir votre saumon, chez le poissonnier, au marché ou dans votre grande surface. Sa fraîcheur est bel et bien un impératif. Si vous le prenez entier et éviscéré, optez donc pour un poisson ferme avec de belles couleurs (branchies rouges, peau brillante, pupilles noires). Vous ne pouvez pas le prendre entier ? Tournez vous vers de bon gros filets, si possible non-congelés pour une meilleure tenue de la chair, avec leur peau.

Vient le moment de la préparation. Parez le saumon : retirez les arêtes du dos et nettoyez le morceau choisi pour le fumage à venir. Dans un même temps, préparez la coction. Il s'agit du mélange qui servira à saler le poisson avant l'étape du fumage. Pour cela, vous pouvez, comme Jean-François Piège (le chef a dévoilé sa recette au magazine Le Point), opter pour un mélange à base de gros sel, d'aneth, de sucre et de zestes de citron jaune et vert. Recouvrez ensuite vos filets (avec ou sans la peau, les techniques diffèrent) avec ce mélange et laissez mariner au frais entre 6 et 10 heures.

Le fumage du saumon

C'est l'étape cruciale. Sachez que deux types de fumage existent : le fumage à froid (utilisé dans l'industrie) où la fumée provenant de la combustion de bois imprègne le saumon sans qu'il y ait cuisson, et le fumage traditionnel où les filets sont salés plusieurs heures avant d'être rincés à l'eau fraîche et d'être fumés au bois de hêtre ou de chêne.

Vous avez un fumoir ?

Rincez le saumon après le salage à l'eau froide et placez-le sur la grille du fumoir dans lequel vous avez disposé la sciure au préalable (sous réserve que le poisson soit sec car mouillé, la fumée ne peut pas jouer son rôle). Les temps varient selon les préférences et le matériel dont vous disposez : vérifiez donc le mode d'emploi. Un fois le fumage terminé, sortez le poisson et couvrez-le de film alimentaire avant de l'entreposer 48 heures au frais.

Vous n'avez pas de fumoir ?

Il est possible de reproduire le fumage à froid en utilisant une grande casserole, une cocotte ou un wok au fond duquel il vous faut déposer une grille. Placez-y votre sciure de bois (Jean-François Piège conseille d'utiliser de la sciure de bois fruitier) et mettez le feu en route quelques secondes pour faire apparaître la fumée. À ce moment-là, éteignez le feu et disposez les filets de saumon dessalés et pourquoi pas recouverts d'un mélange de coriandre et d'anis réduit en poudre (autre idée du chef). Recouvrez le tout d'un couvercle, utilisez du film plastique pour que la fumée ne s'échappe pas et quelques minutes plus tard, placez le wok ou la cocotte au réfrigérateur une journée.

Découpez et dégustez

Après ces 24 heures d'attente, votre préparation est fin prête. Sortez les filets de saumon fumé du réfrigérateur et attelez-vous au découpage avec un couteau. L'objectif est de réaliser des tranches ni trop fines ni trop épaisses. Ensuite, libre à vous de soigner la présentation comme bon vous semble... Et de passer à la dégustation !

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