Faire sa viande séchée soi-même, c'est possible !

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Découvrez étape par étape comment procéder.
Découvrez étape par étape comment procéder.
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© iStock, Drbouz

Bonne nouvelle, faire de la viande séchée à la maison n'a rien de compliqué. Il suffit de respecter les étapes-clés de cette recette accessible à tous, qui laisse également place à la créativité. Suivez le guide !

Côté ingrédients, il faut :

- Une pièce de viande maigre d'environ 1 kg (un poids correct pour un premier essai) ;

- 1 kg de gros sel, voire plus ;

- Des herbes et épices selon vos goûts (poivre blanc, noir ou vert, ail, piment d'Espelette, thym, clous de girofle, muscade...).

Côté viande, on recommande de sélectionner un morceau maigre, c'est-à-dire faible en gras comme le filet de boeuf, le filet mignon de porc, le lomo ou le magret de canard. Pour réussir la recette, il faut effectivement que la viande ait le moins de nerfs et de gras possible.

Étape 1 : le salage de la viande

L'objectif : accélérer le séchage de la viande qui, au fil des jours, va rendre une bonne partie de son eau et se durcir.

Mettez d'abord le morceau de viande dans un plat rectangulaire, de type tupperware ou moule à cake. Ensuite, recouvrez-le totalement de gros sel, de façon à ce que l'on ne le perçoive plus du tout. Puis refermez ou recouvrez le récipient avant de le placer dans le réfrigérateur pendant 5 à 7 jours.

Notre conseil : placez la viande en bas du réfrigérateur ou dans le bac à légumes. Dans ces zones, la température est généralement moins élevée qu'en haut.

Étape 2 : le dessalage de la viande

L'objectif : dessaler et nettoyer la viande pour la préparer au séchage final.

Une fois la semaine passée, sortez la viande du réfrigérateur. Pas de panique si elle baigne dans de l'eau à la couleur douteuse, c'est tout à fait normal. D'abord, rincez et frottez le morceau sous le robinet afin d'éliminer tout le sel. Immergez-le ensuite dans un récipient rempli d'eau claire, puis laissez-le poser pendant 24h.

Notre conseil : pendant le dessalage, changez l'eau du récipient à 3 reprises, soit une fois toutes les 8h.

Étape 3 : l'assaisonnement de la viande

L'objectif : donner de la saveur à votre viande selon vos propres goûts.

Dès que votre viande est dessalée, mettez-la sur une planche et séchez-la à l'aide d'un torchon propre. Saupoudrez-la ensuite de vos herbes et épices préférés afin de lui donner un maximum de goût. Massez-la pour bien faire pénétrer les ingrédients, puis enroulez-la dans un torchon avant de ficeler le tout.

À savoir, le ficelage permet d'absorber l'humidité, mais également de limiter le contact entre la viande et l'air, sans pour autant l'empêcher de respirer.

Étape 4 : le séchage de la viande

L'objectif : sécher la viande afin de la déshydrater entièrement.

Pour finir, suspendez de préférence la viande emmaillotée dans un endroit frais (une cave, un garage...), ou alors, placez-la dans le réfrigérateur en la posant sur une grille, afin qu'elle puisse respirer par le dessous. Enfin, laissez-la sécher pendant un mois, en la sortant de temps à autres du tissu pour la presser et contrôler l'évolution du séchage.

Au terme des 30 jours, il ne vous reste plus qu'à déguster votre viande séchée faite maison, en la coupant en tranches très fines. Bon appétit !

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