Étoiles... faut-il vraiment se fier à la classification des restaurants ?

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Depuis 1931, le Guide Michelin attribue des étoiles aux restaurants.
Depuis 1931, le Guide Michelin attribue des étoiles aux restaurants.
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© Adobe Stock, Photographee.eu

Pour beaucoup de restaurateurs, obtenir une étoile est une consécration et pour les amateurs de gastronomie, cette distinction est un gage de qualité qui attire la curiosité. Néanmoins, à l'heure où certains chefs décident de rendre leurs étoiles pendant que d'autres se démènent pour en obtenir une ou la garder, une question se pose : peut-on vraiment se fier à cette classification ?

Depuis 1931, le Guide Michelin attribue les étoiles à des restaurants en tenant compte d'un certain nombre de critères dans le domaine de la gastronomie tels que l'approvisionnement en produits de qualité, la conception de la carte et son évolution, le dressage des plats ou encore la gestion des coûts de matières. Obtenir une étoile permet souvent aux restaurants d'acquérir une notoriété qui permet de continuer de faire vivre l'établissement mais également de jouir d'une pérennité financière. Interrogé par Le Monde en 2016, Alain Ducasse avait plaisanté : "On peut vivre sans les étoiles Michelin, mais on vit beaucoup mieux avec." Une déclaration qui traduit l'état d'esprit de certains chefs qui, aujourd'hui, préfèrent rendre leurs étoiles.

Pourquoi les chefs rendent-ils leurs étoiles ?

Si obtenir une étoile au Guide Michelin est un gage de qualité, avec la notoriété et la reconnaissance viennent aussi une pression quotidienne et une sorte de frein à l'imagination et à l'innovation liées au besoin de chercher à répondre constamment à un niveau d'exigence grandissant des critiques et des clients. En septembre 2017, le chef Sébastien Bras, à la tête du restaurant familial Le Suquet à Laguiole (Aveyron) avait annoncé à l'AFP qu'il décidait de rendre ses étoiles. "Je vais pouvoir me sentir libre, sans me demander si mes créations vont plaire ou non aux inspecteurs du Michelin", avait-il déclaré. Avant lui, de nombreux autres chefs français et internationaux tels que Joël Robuchon, Claude Legras ou encore Marc Veyrat ont également rendu leurs étoiles. Pour d'autres tels que Fabian Feldman, obtenir une étoile lui a "sauvé la vie". Dans un entretien réalisé pour Enquête de région sur France 3, le chef de l'Impertinent à Biarritz considère que cette distinction est un "coup de pouce" pour "se faire connaître" et surtout "les gens savent où ils mettent les pieds". Côté financier, ce dernier avoue que "c'est très rentable, on a deux enfants, on part en vacances, on mange à notre faim et on n'a pas froid la nuit" même s'il concède que cela nécessite "beaucoup d'investissement physique".

Donner son avis, une nouvelle tendance

Qu'elles soient attribuées ou retirées, les étoiles représentent l'avis de critiques qui savent de quoi ils parlent et qui disposent d'arguments précis pour justifier leur choix. Néanmoins, dans l'absolu, cela reste une décision subjective. La subjectivité et l'expérience personnelle, c'est d'ailleurs le fonds de commerce de nombreux sites internet devenus de vraies références pour les consommateurs tels que TripAdvisor ou encore La Fourchette. Désormais, quiconque peut donner son avis sur un restaurant en ligne et toucher des milliers de personnes à grande échelle.

Si les étoiles du guide Michelin sont incontestablement un gage de qualité, elles ont perdu, au fil des années, leur suprématie.

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