Cuisiner au foin : pourquoi c'est tendance ?

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De plus en plus de chefs cuisiniers utilisent le foin dans leurs recettes.
De plus en plus de chefs cuisiniers utilisent le foin dans leurs recettes.
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© Adobe Stock, Andrey

Laetitia Reboulleau

Vous êtes en quête de nouveaux champs à explorer en cuisine ? Ça tombe bien, il existe des modes de cuisson alternatifs qui commencent petit à petit à se développer. C'est le cas de la cuisson au foin, de plus en plus populaire dans les grands restaurants. Et si vous tentiez la même chose en cuisine ?

Dans le VIIe arrondissement de Paris, le restaurant de David Toutain ne désemplit pas. Pour y déjeuner, mieux vaut réserver à l'avance tant le chef a du succès. La recette de sa popularité ? Outre des plats délicieusement gourmands, c'est grâce à un mode de cuisson un peu particulier qu'il s'est fait connaître : la cuisson au foin.

Le foin, populaire en cuisine depuis des années

L'utilisation du foin en cuisine ne date pas d'hier. Avant l'invention des frigidaires, il était utilisé pour aider à mieux conserver la viande, affiner du fromage ou encore pour parfumer le célèbre vin de paille du Jura. Aujourd'hui, c'est toutefois d'une manière différente que ce dernier est utilisé : il intervient au moment de la cuisson. Le foin est utilisé séché, fumé ou infusé pour donner du goût aux aliments. Une méthode qui demande un petit peu de technique, mais qui permet de relever la saveur d'un plat salé ou sucré, lui apportant une petite touche champêtre.

D'ailleurs, les chefs sont nombreux à en raffoler. Outre David Toutain, on peut par exemple citer Emmanuel Renaut et son pigeon cuit au foin, Régis Macron et son agneau cuit en croûte de foin, ou encore Cyril Lignac, qui l'utilise même pour des desserts.

Un mode de cuisson popularisé par Top Chef

Pour tous ceux qui n'ont pas la chance de pouvoir déjeuner dans des palaces, la cuisine au foin est l'un des tours présents sous la toque des candidats de Top Chef. Chaque année, au moins un candidat utilise ce mode de cuisson, généralement pour donner du goût à de la viande ou du poisson. De quoi permettre aux téléspectateurs de découvrir la technique, et donc d'inspirer les cuisiniers amateurs.

Mais au fait, ça a quel goût, le foin ?

À l'instar de la vanille, il n'existe pas un foin, mais des foins. Selon leur origine, s'il est encore vert ou bien bien sec, les fourrages sont loin d'avoir le même goût. Vert, il prend des notes fruitées : vanille, pruneau, confit... L'idéal pour des desserts ou des recettes sucrées / salées. Le foin plus mature, lui, va prendre un côté épicé et boisé qui accompagne à merveille les viandes de caractère comme le gibier. Enfin, le foin de printemps possède généralement un goût plus floral, parfait pour accompagner des poissons.

Comment utiliser le foin dans votre cuisine ?

À domicile, si vous n'avez pas l'attirail pour fumer le foin au moment de faire cuire vos alimentes, vous pouvez le faire infuser dans de la crème liquide ou en ajouter une poignée dans un bouillon avant de passer celui-ci au chinois. Vous pouvez également l'utiliser lors de la création de papillotes pour de la viande, du poisson ou des légumes, avant de les passer au four. Comme quoi, c'est facile, pas la peine d'en faire tout un foin.

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