Comment réussir une meringue à tous les coups ?

Chargement en cours
Vous parviendrez plus facilement à réaliser vos meringues si vous utilisez des oeufs à température ambiante.
Vous parviendrez plus facilement à réaliser vos meringues si vous utilisez des oeufs à température ambiante.
1/2
© Adobe Stock, 5second

Émilie Nougué

La meringue, ce sont des blancs d'oeufs montés en neige avec du sucre, puis cuits à basse température. À première vue, rien de bien compliqué mais cette gourmandise est tout de même redoutée par de nombreux pâtissiers. Découvrez toutes les astuces pour ne plus jamais la rater.

En cuisine, en réalité, il existe trois sortes de meringues : l'italienne, que l'on nappe sur des tartes ou des gâteaux, la suisse, qui est idéale pour réaliser de petites décorations à mettre sur des bûches ou autres desserts, et enfin la française, croquante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, qui se déguste souvent telle quelle. Pour cette dernière, les ingrédients et leurs quantités ne sont pas difficiles à retenir. En effet, il faut toujours utiliser le double du poids des blancs d'oeufs en sucre, soit par exemple 200 grammes de sucre pour 100 grammes d'oeufs. Sachant qu'un blanc d'oeuf pèse environ 30 grammes, vous n'aurez pas de mal à faire vos calculs. Utilisez toutefois une balance de cuisine pour plus de précision !

Ces astuces à suivre absolument

La réussite de votre meringue dépend de plusieurs astuces plus ou moins évidentes. Sachez tout d'abord que vous avez besoin d'un robot ou d'un batteur électrique utilisé à vitesse moyenne pour monter les blancs en neige, car le faire à la main serait trop long et diminuerait fortement vos chances de succès. Voici quelques bonnes habitudes supplémentaires à adopter :

• Sortir vos oeufs du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante,

• Ne pas hésiter à utiliser des oeufs ayant déjà passé quelques jours au réfrigérateur. Leurs blancs seront plus liquides et donc plus faciles à monter en neige,

• Casser les oeufs un a un dans un bol avant de les mettre dans un saladier, car une seule goutte de jaune dans les blancs empêcherait ces derniers de monter

• Utiliser des ustensiles bien secs et bien propres,

• Ajouter un ingrédient qui permettra aux blancs de mieux tenir comme une pincée de sel, quatre ou cinq gouttes de citron ou quelques gouttes de vinaigre blanc.

Une cuisson à basse température

Une fois vos oeufs montés en neige, façonnez les meringues sur une feuille de papier cuisson à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Faites-les cuire dans un four préchauffé sans plus attendre pour éviter à l'air incorporé de s'en aller et d'obtenir un résultat moins aéré. Côté température, plus elle est basse, mieux c'est. Vous pouvez faire cuire vos meringues à 60 degrés pendant 3h30, à 90 degrés pendant 2 heures ou à 120 degrés pendant 1h15. Toutes les 30 minutes, ouvrez la porte du four quelques secondes pour évacuer l'humidité ambiante. Vos meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent facilement du papier cuisson.

Les techniques de conservation

Ces douceurs sucrées peuvent se conserver une semaine, voire plus, dans une boîte hermétique. Ne les placez surtout pas au réfrigérateur car l'humidité viendrait les ramollir ! Vous pouvez également les congeler dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois, puis les laisser décongeler à température ambiante au moment voulu. Elles retrouveront sans problème leurs saveurs et leur texture à la fois onctueuse et croquante.

Vos réactions doivent respecter nos CGU.