Comment réussir son aligot ?

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L'aligot est une purée à la texture filante, confectionnée à base de tomme fraîche.
L'aligot est une purée à la texture filante, confectionnée à base de tomme fraîche.
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© Adobe Stock, Jérôme Rommé

Le ruban de l'amitié, comme il est joliment surnommé, réchauffe le coeur et le ventre de ceux qui le dégustent. Particulièrement apprécié en hiver, ce plat gourmand originaire de l'Hexagone fait la part belle à un fromage de qualité : la tomme. Voici quelques clés pour le réussir à la maison tout en respectant la tradition !

Vedette des tables montagnardes aussi présentes à la ville, l'aligot est une purée à la texture filante, confectionnée à base de tomme fraîche. Cette spécialité culinaire française est née dans l'Aveyron où elle est servie par les moines d'Aubrac aux pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle, dès le XIIème siècle. L'aligot de cette époque est alors liquide. Jusqu'au XIXème siècle, elle est composée d'un mélange de fromage et de pain, avant que ce dernier ne soit remplacé par des pommes de terre. Ce délicieux plat rural est également constitué d'ail, crème fraîche et beurre auxquels sont ajoutés le sel et le poivre. Il faut compter une heure maximum de préparation en comptant toutes les étapes de réalisation (pas plus d'une demi-heure) et la cuisson. Le résultat doit filer, être fin, et être servi chaud. Les portions individuelles d'aligot tournent autour de 200 à 250 grammes.

Comment le préparer avec succès ?

Au moment de la sélection d'une belle tomme fraîche de moins de trois jours, avec la date de péremption la plus éloignée possible, il faut penser à compter 400 à 600 grammes de fromage pour un kilo de pommes de terre. Ces dernières seront de préférence à chair dite farineuse (Marabel, Caesar, Manon, ...). Alain Ducasse privilégie les pommes de terre BF15 ou Binjte. En quatre étapes, le chef dévoile la recette originale au site Académie du Goût : "Éplucher les pommes de terre et les couper en deux. Déposer les pommes de terre dans une casserole d'eau tiède salée et les faire cuire pendant 25 minutes. Râper la tomme et la réserver."

Ensuite vient la préparation de la purée : "Égoutter les pommes de terre et les passer à travers un tamis à l'aide d'une corne. Puis les déposer dans un récipient. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Couper le beurre en petits morceaux. Les ajouter avec la crème dans le récipient des pommes de terre. Mélanger avec une spatule, puis déposer le mélange dans une casserole et cuire à feu doux en mélangeant délicatement." En complément, s'ajoute le fromage qu'il ne faudra cesser de remuer pendant dix à quinze minutes. Si la fameuse technique du mouvement en forme de "8" est largement véhiculée, il est simplement recommandé par Aligot.Info de battre toujours dans le même sens. Le site gourmand QuiVeutDuFromage ajoute qu'un aligot authentique est question de persévérance : "Si l'aligot ne file pas, on augmente légèrement le feu. Attention : trop chauffé, c'est fichu. Trop énergique, trop longtemps : le filage casse, et c'est aussi raté. En résumé : plus on 'pratique' l'aligot, plus on le réussit !"

Quel accompagnement pour l'aligot ?

Cette proposition copieuse s'associe à merveille avec une viande grillée, comme les saucisses aux herbes ou de Toulouse. Attention à ne pas commettre d'affront en l'accompagnant d'une tranche de jambon ou de saucisses de Strasbourg, les adeptes de l'aligot ne veulent en aucun cas que cette spécialité soit confondue avec le classique jambon purée de notre enfance !

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