Comment réussir ses viennoiseries ?

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Les viennoiseries ne sont pas si difficiles à réaliser à la maison.
Les viennoiseries ne sont pas si difficiles à réaliser à la maison.
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© Adobe Stock, anna.q
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En France, au même titre que la baguette de pain, les viennoiseries sont une véritable tradition. Mais pas besoin de faire un détour pour vous en procurer : ces dernières peuvent facilement être réalisées à la maison, à condition de connaître les bonnes astuces.

À chaque viennoiserie son type de pâte

Certaines personnes ont tendance à l'oublier, mais le terme "viennoiserie" ne désigne pas seulement les pains au chocolat - ou chocolatines - et les croissants. Pains aux raisins, chouquettes, chaussons aux pommes... Ces recettes ne se font pas de la même façon. Selon les pâtisseries, vous devrez choisir entre la pâte levée, qui va gonfler dans le four et contient donc de la levure, et la pâte feuilletée qui doit être pliée, repliée et encore pliée des dizaines de fois pour obtenir ce fameux effet feuilleté.

Les deux types de pâtes contiennent de la farine, du sel, du sucre et surtout : du beurre. En moyenne, cet ingrédient représente 50% de la recette. Il est donc important de choisir un beurre de bonne qualité, puisque c'est ce goût qui prédominera. Attention également : comme la pâtisserie, les viennoiseries demandent de la précision. Pas question de verser les ingrédients au jugé, le poids doit être respecté au gramme prêt pour un résultat parfait.

Le temps, ingrédient clé

Certaines personnes un peu pressées ont tendance à zapper cette étape pour gagner du temps. Pourtant, elle est essentielle : il faut laisser la pâte se reposer, pendant une heure en moyenne. L'objectif ? Laisser ses ingrédients s'activer tranquillement. Les pâtes feuilletées, par exemple, doivent reposer environ une heure au réfrigérateur avant d'être pliées, jusqu'à atteindre une température moyenne de 3°C. Ainsi, le feuilletage sera plus net, plus léger et plus croustillant. Les pâtes levées, elles, doivent lever, comme leur nom l'indique. C'est essentiel pour que la levure puisse faire effet, et pour que la pâte soit bien légère après la cuisson.

Une jolie couleur dorée

Que serait une viennoiserie sans sa jolie couleur dorée, si appétissante ? Pour obtenir cet effet, il existe deux techniques. La plus connue est d'utiliser du jaune d'oeuf, mais il faut alors surveiller la cuisson attentivement, car ce dernier peut brunir rapidement. Pour une dorure plus douce - et qui convient aux personnes allergiques aux oeufs - vous pouvez également utiliser du lait. Une astuce moins connue, mais tout aussi efficace.

Donnez un coup de frais à vos viennoiseries

Si elles ne sont pas mangées dans les 24 heures suivant la cuisson, les viennoiseries peuvent sécher et perdre leur bon goût. Pour raviver ce dernier et éviter le gaspillage, il vous suffit de les passer au four à 180°C pendant quelques minutes. Petite astuce : placez un récipient contenant quelques centilitres d'eau dans votre four avec les viennoiseries : la vapeur d'eau permettra de redonner un peu de moelleux à des croissants ou des pains au chocolat trop secs.

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