Comment reconnaître un bon parmesan ?

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Le parmegiano reggiano est l'un des fromages italiens les plus populaires et les plus contrefaits.
Le parmegiano reggiano est l'un des fromages italiens les plus populaires et les plus contrefaits.
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© iStock, alle12

Jessica Xavier

Sur une pizza, dans un risotto, en copeaux à l'heure de l'apéro, le parmesan est la star de la cuisine italienne. C'est aussi l'aliment le plus imité et contrefait dans le monde. Apprenez à le reconnaître et à bien le choisir !

Le parmesan, ou plutôt parmigiano reggiano, est un fromage italien à pâte granuleuse originaire de la région de Parme. Il est obtenu à partir de lait cru et écrémé de vaches de la race reggiana. C'est l'un des fromages les plus vieux du monde. Il était déjà consommé au Moyen-Âge !

Son mode de fabrication et le lait utilisé en font un fromage extrêmement riche en calcium et une très bonne source de protéines. Raisons supplémentaires de le déguster à toutes les sauces !

Ce qui fait la différence

• Une race de vaches bien particulière

L'un des principaux critères de qualité du parmigiano reggiano, c'est le lait utilisé pour sa fabrication. Il provient exclusivement de vaches brunes de race reggiana qui se nourrissent uniquement d'herbe et de foin et sont originaires de cette zone géographique. Ce lait ne contient aucun additif (même d'origine naturelle) et est conservé par fermentation lactique.

• Une AOP, gage de qualité

Depuis 1996, le parmigiano reggiano est protégé au niveau européen par une appellation d'origine contrôlée AOP (ou DOP en italien). Cette AOP impose un cahier des charges strict qui garantit la qualité et l'authenticité du fromage. Le parmesan AOP ne peut être produit que dans une zone bien définie, l'Emilie-Romagne regroupant les provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, Bologne et dans certaines parties de Mantoue. Le marquage AOP sur la meule est la preuve d'un fromage produit dans la région, selon les méthodes ancestrales, avec du lait de vache reggiana et respectant des règles de traite, de fabrication, de diamètre et de couleur des meules.

Le saviez-vous ?

Plusieurs mentions doivent figurer sur la meule pour vous garantir l'authenticité et la qualité de votre parmesan : l'appellation Parmigiano Reggiano AOP ou DOP, le numéro d'identification de la fromagerie où il a été fabriqué et le logo du consortium qui a approuvé le fromage.

Quel affinage ?

L'affinage confère tout son caractère au parmesan. S'il obtient son marquage au bout d'un an d'affinage, le parmesan est généralement affiné plus longtemps, jusqu'à 4 ans. Il est commercialisé à partir de 20 à 24 mois d'affinage. À choisir selon vos préférences.

Ne pas confondre parmesan et grana padano

On les confond souvent car leurs conceptions sont proches et ils se ressemblent à s'y méprendre. Pourtant, le grana padano n'est pas du parmesan. Originaire aussi du nord de l'Italie, sa zone géographique est plus étendue que celle du parmesan.

Il est par ailleurs vendu à partir de seulement 8 mois d'affinage ce qui lui donne un goût moins marqué, moins piquant et moins fruité. Le mode de traite et l'alimentation des vaches sont également différents. Il ne s'agit pas nécessairement de vaches reggiana et elles peuvent être nourries avec autre chose que de l'herbe et du foin.

Avec un cahier des charges allégé, le grana padano est aussi moins cher. Il n'est pas forcément moins bon, il s'agit là d'une affaire de goût. Il ne faut tout simplement pas le confondre avec le parmigiano reggiano.

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