Comment reconnaître un bon pain ?

Comment reconnaître un bon pain ?

Marine Cournede

Coqueluche de la table en Hexagone, le pain régale les gourmands. Pourtant, il arrive parfois, tragiquement, que son goût laisse à désirer. Pour éviter cette déconvenue, voilà comment reconnaître un bon pain.

Selon le site Planetoscope, ce sont 320 baguettes de pain par seconde qui sont produites et consommées chaque jour en France, avec une ration quotidienne moyenne de 120 grammes par tête. Un chiffre trois fois moins important qu'en 1950, mais qui reste tout de même conséquent et évocateur de la place du pain dans la gastronomie française. Ce dernier arrive d'ailleurs en troisième place, juste après le vin et le fromage, symboles phares de notre beau pays aux mille fromages.

À l'étranger, le Français est souvent représenté béret vissé sur la tête, marinière sur les épaules, prêt à démarrer sa 2CV... Une baguette sous le bras ! Une vision aujourd'hui désuète qui en dit pourtant long sur l'histoire d'amour entre la France et le pain. Abdu Gnaba, auteur d'Anthropologie des mangeurs de pains va même encore plus loin en disant dans son livre : "On est Français par le pain, c'est ce qui nous définit et nous caractérise". Vous l'aurez compris, en élevant la baguette sur un piédestal, il ne fait pas bon tomber sur un mauvais pain. Pour ne plus vous faire rouler dans la farine, voilà comment choisir pertinemment.

Le b.a.-ba du pain

Un bon pain classique ne possède pas une liste exhaustive d'ingrédients : farine, eau et sel suffisent. Bien évidemment, la recette peut s'étoffer pour proposer des variantes, avec par exemple du blanc d'oeuf, de l'huile d'olive ou de la levure fraîche. De façon générale, les conditions à respecter pour un bon pain sont l'utilisation de farines bio et le respect des délais de fermentation. Les adeptes vous diront qu'il est important de laisser le temps au pain.

L'aspect

Tout d'abord, la couleur doit vous mettre la puce à l'oreille. En effet, un pain terne sans couleurs vives est souvent le signe d'une fermentation trop rapide. En complément, le pain artisanal possède généralement une croûte plus croustillante, avec des sillons bien ouverts. Plus la forme de ce dernier est irrégulière, avec des extrémités pointues, plus il est probable qu'il soit moulé naturellement. À l'inverse, un pain industriel aura souvent une croûte plus moelleuse et sans écailles, à cause des additifs.

La cuisson

Sur ce sujet, les goûts se divisent plutôt en deux écoles : la baguette bien cuite et la baguette plutôt blanche. Balle au centre. Selon Glamour, la cuisson doit être intermédiaire car trop cuite, elle altère le goût et trop blanche, elle laisse une mie pâteuse en bouche.

La mie

Telle l'âme du pain, la mie est un bon indicateur de la nature de celui-ci. Sa couleur varie généralement de l'écru au jaune et si le pain est artisanal, elle sera beaucoup plus aérée, un peu grasse et jonchée d'alvéoles (gage d'une bonne et longue fermentation). En revanche, dans un pain industriel, elle sera souvent plus serrée et plus sèche.

Le temps de conservation

Par ailleurs, une longue fermentation équivaut aussi à une plus longue conservation du pain. Généralement, un produit industriel s'assèche en une journée alors qu'un pain artisanal peut durer sur 3 jours s'il est correctement emballé.

 

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