Comment réaliser des macarons parfaits ?

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Pour réussir vos macarons, il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis.
Pour réussir vos macarons, il est recommandé d'utiliser des blancs d'oeufs vieillis.
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© iStock, fcafotodigital
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Si les macarons sont de délicieux ambassadeurs de la pâtisserie française, ils ont pour réputation d'être assez difficiles à réaliser pour les non-initiés. Mais avec un peu d'entraînement et en suivant les bons conseils, la conception de ces petits gâteaux à l'amande n'aura bientôt plus aucun secret pour vous. Alors à vos fourneaux !

Laisser vieillir les blancs d'oeufs

Les coques des macarons sont fabriquées à partir d'amandes en poudre, de sucre, de sucre glace et de blancs d'oeufs, auxquels on peut ajouter des colorants alimentaires pour le côté esthétique. Une première astuce pour les réussir consiste à utiliser des blancs d'oeufs bio de préférence, mais surtout vieillis. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes une semaine avant la préparation de vos macarons et mettez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Pourquoi ? Non seulement parce que les blancs vieillis bonifient les pâtisseries mais aussi parce qu'ils se montent plus facilement en neige. Pensez à les sortir du réfrigérateur la veille pour qu'ils soient à température ambiante au moment de commencer votre recette.

Maîtriser l'art du "macaronage"

Une fois la poudre d'amandes et le sucre glace mélangés, vous devez y incorporer les blancs montés en neige. Pour cela, prenez une spatule ou une corne de cuisine et faites des mouvements délicats de bas en haut en partant du centre. N'hésitez pas, s'il le faut, à casser un peu les blancs en neige pour bien les mélanger. Faites preuve de patience : cette étape peut prendre une dizaine de minutes. Mais elle est très importante puisque le "macaronage" empêche la formation, inesthétique, de petites bulles à la surface des coques.

Utiliser un moule ou des gabarits

Puisque les coques doivent être assemblées deux par deux, il faut absolument qu'elles soient toutes de la même taille. Pour obtenir des ronds bien calibrés, vous pouvez utiliser une plaque ou un moule à macarons. Mais si vous n'en avez pas à disposition, imprimez simplement des gabarits, que vous trouverez sur Internet, et glissez-les sous votre feuille de papier sulfurisé !

Taper (doucement) les plaques à macarons

Une fois vos ronds de pâte effectués avec une poche à douille, soulevez vos plaques à environ 2 centimètres du plan de travail (pas plus !) et relâchez-les. Ce petit geste, à effectuer deux ou trois fois si besoin, permet de chasser l'air dans les coques et ainsi d'éviter qu'elle ne se fendent ou ne fassent des bulles. Cela fait aussi disparaître la petite pointe qui se forme avec l'utilisation de la poche à douille.

Bien connaître son four

Lors de vos premiers essais, vous risquez d'obtenir des macarons un peu trop cuits aux coques craquelées. Persévérez : vous finirez par connaître le temps de cuisson idéal à la minute près ! Il est recommandé d'utiliser un four à chaleur tournante, pour une cuisson bien homogène, et de laisser chauffer les coques entre 10 et 12 minutes à 160 degrés. Surveillez toutefois la cuisson pour ne pas prendre de risque, puis patientez quelques minutes avant de décoller les coques pour ne pas les abîmer.

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