Comment bien choisir sa mozzarella ?

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La mozzarella di bufala Campana est la traditionnelle boule fromagère.
La mozzarella di bufala Campana est la traditionnelle boule fromagère.
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© Adobe Stock, volff

La boule fromagère venue de la Botte s'est trouvée une place de choix dans nos assiettes, de l'entrée au dessert. Avec ses différentes appellations et utilisations culinaires, le délicieux rond blanc fait tourner en bourrique les consommateurs. Petit guide pour bien choisir une mozzarella moelleuse, goûteuse et surtout pas caoutchouteuse !

Lait de bufflonne ou lait de vache ?

En Italie, la tradition, c'est sacré. Les puristes ne jurent que par la recette ancestrale de la mozzarella dite "di bufala Campana" à base de lait de bufflonne. Après le caillage du lait vient le filage et enfin l'étape de la "mozzatura", où la texture est coupée pour obtenir la forme qu'on lui connaît. L'onctueux fromage à pâte filée confectionné par les artisans latins est rare en cuisine. La femelle du buffle ne produit pas autant de liquide qu'une vache, ce qui rend la matière première coûteuse.

L'alternative, omniprésente dans les supermarchés comme les restaurants, est la mozzarella à base de lait de vache, un goût moins fort malgré la similitude visuelle des deux produits. Autre point différenciant non-négligeable, cette version est industrielle et non manuelle. Elle se cache régulièrement sous le nom de mozzarella fior di latte, comprenez "fleur de lait".

Connaître les cousines de la mozzarella

Produit phare de nos tablées, la mozzarella est une boule qu'on retrouve aussi bien en billes de 50 grammes (les Bocconi ou Bocconcini) qu'en bloc de 800 grammes. L'une des plus célèbres déclinaisons est la très crémeuse burrata, venue des Pouilles, une poche de mozzarella renfermant de la crème fraîcheur en son coeur coulant. Affinée et fumée pendant plusieurs semaines, la scamorza est une texture mi-cuite, plus noisetée en bouche, qui existe nature (jaune pâle) ou fumée (en italien : fumicata/affumicata, de couleur marron clair). Il existe également une élégante variété tressée et fibreuse nommée treccia.

Lire les étiquettes : AOP et composition naturelle

Dans les épiceries comme sur la carte d'une brasserie, il faut chercher la mention AOP (Appellation d'Origine Protégée), ou DOP en italien, qui signifie que le produit vient tout droit de sa région natale de Campanie et a été conçu selon les méthodes traditionnelles. Autre indice, la présence d'un macaron rouge et vert avec une tête de bufflonne noire certifie que le fromage est bien une mozzarella di bufala Campana.

Troisième gage de qualité du fromage proposé, sa composition. La présence d'enzymes coagulantes ou d'additifs tels les acides n'indiquent rien de bon comme l'explique le blog culinaire Pokovia : "Certaines Mozzarella contiendront de l'acide citrique ou "correcteur d'acidité", un additif qui permet d'accélérer le processus de fermentation du lait. On le retrouve aussi sous le code E330. (...) Il n'apparaît pas dans la recette originale de la Mozzarella, où le lait nécessite 5 à 6 heures de repos pour fermenter."

Choisir selon son menu et surtout selon ses préférences

En salade, en ravioles, en tartines ou pour dévorer le classique tomates/mozza, le choix de la mozzarella peut varier selon les goûts. La mozzarella de bufflone se déguste en préparation froide, accompagnée d'un filet d'huile d'olive et de basilic qui décuplent sa saveur, ou chaude, placée dans des lasagnes ou des pizzas. La charcuterie, comme la viande blanche ou le poisson, se marient parfaitement avec. En dessert, sur un bout de pain, la mozzarella scamorza est une excellente note finale d'un repas.

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